Tarte à la crème de cassis et mascarpone

Auteur : Maud et Marie Chioca
Internet : https://www.terrevivante.org/contenu/cassis-intense-tarte-a-la-creme-de-cassis-et-mascarpone/?srsltid=AfmBOopjzfNwa4_vSyHZg8FME_ulg_bhpyPxODGPet3t_yO9wBvaDLx4

Cette recette est extraite du livre Ça c’est de la tarte ! de Maud et Marie Chioca.

Le cassis est un fruit captivant, véritable trésor en pâtisserie si l’on sait bien apprivoiser son parfum puissant. Dans cette tarte, il forme avec le mascarpone un irrésistible duo complice : c’est tout à la fois crémeux, intensément fruité, fondant, un brin acidulé Avec, comme un petit clin d’oeil, une pâte sablée au vin blanc. Mais si ! Vin blanc, cassis, cela ne vous évoque rien ?

Pour 8 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes
Repos : 1 h


INGRÉDIENTS
Pour la pâte

• 360 g de farine semi-complète
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe de sucre au choix
• 70 g d’huile neutre
• 140 g de vin blanc sec

Pour le coulis de cassis

• 250 g de cassis frais
• 2 g d’agar-agar ou utilisez les 3/4 d'un sachet (soit environ 4,5 g de gélatine)
• 75 g de sucre au choix

Pour la crème

• 500 g de mascarpone très froid (sortant juste du frigo)
• 100 g de sucre au choix
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la déco

• Quelques cassis crus en plus
• Fleurs non toxiques

PRÉPARATION
PÂTE

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Mélanger du bout des doigts la farine, le sel, le sucre et l’huile, puis ajouter d’un coup le vin blanc et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une boule homogène, sans trop insister.
3. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné de façon à pouvoir foncer un cercle à tarte de 25 cm de diamètre.
4. Piquer le fond de tarte une dizaine de fois avec une fourchette et enfourner pour 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée.

COULIS DE CASSIS - Version agar agar

1. Mettre les cassis (préalablement égrappés) dans une casserole avec l’agar-agar et le sucre. Laisser compoter une dizaine de minutes à feu doux, puis mixer soigneusement, de façon à obtenir un coulis le plus lisse possible. Verser dans un plat et laisser un peu tiédir.

COULIS DE CASSIS - Version gélatine

1. Hydratez la gélatine : Dans un petit ramequin, versez la poudre de gélatine (4,5 g) et ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. Mélangez rapidement et laissez gonfler pendant 5 à 10 minutes. Elle va former une masse compacte.
2. Faites compoter les fruits : Mettez les 250 g de cassis et les 75 g de sucre dans la casserole (sans l'agar-agar, évidemment). Laissez compoter une dizaine de minutes à feu doux, puis mixez soigneusement le tout pour obtenir un coulis lisse.
3. Retirez la casserole du feu. Ajoutez immédiatement la gélatine hydratée dans le coulis encore bien chaud. Mélangez énergiquement à la spatule ou au fouet : la gélatine va fondre instantanément sous l'effet de la chaleur résiduelle.
4. Laissez le coulis tiédir un peu avant de l'incorporer au mascarpone fouetté, exactement comme indiqué dans la recette originale.

CRÈME MASCARPONE ET MONTAGE

1. Mettre le mascarpone dans le bol d’un robot, puis le fouetter avec le sucre et le sucre vanillé, telle une chantilly, en augmentant petit à petit la vitesse des fouets. Au début, le mascarpone va se liquéfier c’est tout à fait normal avant de s’épaissir en une sorte de crème fouettée assez dense.
2. En prélever environ le quart, et le réserver dans une poche à douille munie d’un embout cannelé pour la finition ultérieure de la tarte.
3. À l’aide d’une spatule souple, incorporer le coulis de cassis tiède (mais non entièrement refroidi sinon il risque de figer trop vite) dans le reste de mascarpone fouetté, puis en garnir aussitôt le fond de tarte. Procéder rapidement par gestes énergiques, pour ne pas laisser le temps au coulis de figer avant d’être incorporé au mascarpone.
4. Lisser à la spatule.

FINITION

1. Déposer à la poche à douille des petites rosaces de mascarpone tout autour de la tarte. Décorer de quelques cassis supplémentaires, et éventuellement de quelques fleurs.
2. Mettre au frais au moins une heure, car cette tarte est meilleure bien fraîche.

Note : La gélatine fige beaucoup plus lentement que l'agar-agar (elle commence à prendre uniquement lorsqu'elle descend en dessous de 30°C et a besoin de repos au froid). Vous aurez donc un peu moins de stress et plus de temps pour incorporer délicatement le coulis au mascarpone à la spatule sans risquer que le mélange ne fasse des grumeaux ou ne fige instantanément dans le saladier! Pensez à bien laisser reposer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures pour que la gélatine prenne complètement sa texture finale.