Métis Boulettes

Auteur : David Wolfman & Marlene Finn, Métis Nation British Columbia
Internet : https://www.youtube.com/watch?v=clx_KcgGbzI

Recette et histoire du chef David Wolfman et de Marlene Finn derrière cette tradition métisse du Nouvel An

À l'époque, les Métis vivant en périphérie de Saskatoon manquaient souvent de nourriture. Leurs soupes étaient donc très simples, même pour les grandes occasions. Ils utilisaient la viande qu'ils trouvaient, et le bœuf était la plus courante après la quasi-disparition des bisons. La grand-mère de Marlene gardait cette soupe métisse traditionnelle au chaud dans un chodro (chaudron) placé dans le brûleur arrière (trou) de son poêle à bois noir. Le mot « boulettes » est français et désigne les boulettes de viande qui composent la soupe. Aujourd'hui encore, ma belle-mère, Marge, ne sait plus distinguer le français du cri lorsqu'elle parle le michif de son enfance.

Bien que les Métis utilisent habituellement de l'eau pour préparer cette soupe, vous pouvez tout à fait utiliser du fond brun. Je recommande du romarin pour les boulettes et une feuille de laurier pour le bouillon. Notre nièce Jenna Johnson l'a préparée et son bébé de 18 mois a mis les deux mains dans le bol pour en savourer jusqu'à la dernière goutte !



INGRÉDIENTS
Soupe

1. 450 g de bœuf haché maigre
2. 125 g d'oignons coupés en petits dés
3. 125 g de poivre noir moulu
4. 125 g de sel casher, divisé
5. 125 g de romarin frais haché (facultatif)
6. 350 ​​g d'eau, divisée (ou un mélange d'eau et de bouillon brun ; voir la recette ci-dessous)
7. 60 g de farine tout usage
8. 500 g de pommes de terre pelées et hachées
9. 1 feuille de laurier séchée (facultatif)
10. Sel et poivre pour l'assaisonnement à la fin

Bouillon brun (pour 225 g)

• 1,5 kg d'os
• 250 g d'oignons coupés en gros dés
• 125 g de carottes coupées en gros dés
• 250 g de concentré de tomates
• 4 litres d'eau froide, plus un peu d'eau si nécessaire nécessaire
• 2,5 baies de genièvre concassées
• 1,5 brin de persil frais
• 1 feuille de laurier séchée ou 2 feuilles de laurier fraîches
• 1/4 cuillère à café de grains de poivre noir concassés
• 1/4 cuillère à café de romarin séché
• 1/4 cuillère à café de thym séché
• 1/2 tasse de céleri coupé en gros dés

PRÉPARATION
Bouillon brun :

1. Préchauffer le four à 205 °C.
2. Étaler les os sur une plaque de cuisson.
3. Faire rôtir au four pendant une heure.
4. Retourner les os et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
5. Égoutter un peu d'huile de la plaque (et la jeter), ajouter l'oignon et la carotte aux os et poursuivre la cuisson pendant 30 à 45 minutes supplémentaires.
6. Remuer le mélange d'os et de légumes.
7. Brosser les os de concentré de tomates à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
8. Remettre la plaque au four.
9. Faire rôtir pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le concentré de tomates soit doré.
10. Placer les os, l'oignon et la carotte dans une grande marmite et jeter l'excédent d'huile.
11. Placez la rôtissoire chaude sur la cuisinière, sur un ou deux brûleurs. Réglez le feu à moyen et ajoutez juste assez d'eau froide pour recouvrir le fond.
12. Grattez les ingrédients collés à la poêle. Versez ensuite le mélange dans la marmite.
13. Remplissez la marmite avec le reste d'eau froide et portez à frémissement.
14. Pendant la cuisson, retirez les impuretés (écume) à l'aide d'une écumoire.
15. Préparez un sachet d'épices (ou une boule à thé en métal) avec les baies de genièvre, le persil, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le romarin et le thym, et ajoutez-le à la marmite.
16. Ajoutez le céleri et portez à nouveau le mélange à frémissement. Baissez le feu à très doux et laissez mijoter le bouillon à découvert pendant au moins quatre heures, en le laissant mijoter doucement jusqu'à ce que seules quelques bulles remontent à la surface.
17. Pour un bouillon très savoureux, ajoutez de l'eau froide pour remonter le niveau jusqu'en haut de la marmite et laissez mijoter encore six heures.
18. Tapissez une étamine humide ou un filtre à café dans une passoire et placez-la au-dessus d'une grande marmite.
19. Filtrez lentement le bouillon dans la nouvelle marmite, en évitant les parties granuleuses du fond.
20. Plongez ensuite la marmite nouvellement remplie dans un évier rempli d'eau glacée pour la refroidir avant de la réfrigérer ou de la congeler pour une utilisation ultérieure.
21. Vous pouvez conserver ce bouillon au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou le conserver congelé jusqu'à deux mois.

Remarque : Si vous utilisez uniquement des os de volaille pour préparer un bouillon brun, réduisez le temps de cuisson de moitié, car les os sont plus petits et cuisent plus rapidement que les os de bœuf ou de gros gibier.

Pour la soupe

1. Dans un bol, mélangez le bœuf, l'oignon, le poivre, la moitié du sel et le romarin (facultatif). Ajoutez jusqu'à 60 ml d'eau (juste assez pour que la viande tienne) et mélangez bien.
2. Divisez le mélange en trois parties, puis divisez chaque partie en deux, puis divisez-les en deux pour obtenir 12 boulettes de taille égale.
3. Faites bouillir 2,5 litres d'eau/bouillon brun dans une marmite.
4. Saupoudrez les boulettes de viande de farine et secouez-les pour enlever l'excédent.
5. Plongez-les dans la casserole d'eau chaude.
6. Laissez mijoter 40 minutes à feu moyen-doux, avec un couvercle partiellement fermé.
7. Ajoutez les pommes de terre, le reste du sel et de l'eau, ainsi que la feuille de laurier (si vous en utilisez).
8. Augmentez le feu pour que la soupe revienne à ébullition, puis baissez à nouveau le feu et laissez mijoter les pommes de terre pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
9. Salez et poivrez la soupe à votre goût.
10. Retirez la feuille de laurier avant de servir.