Pain méthode de base améliorée de Christiana Blais

Auteur : Christina Blais

Depuis que j’ai publié mon livre en 2023, j’ai continué d’expérimenter différents protocols pour obtenir de beaux pains avec un minimum d’effort. Voici deux changements qui semblent avoir eu le plus d’impact sur l’amélioration de la mie:

1. Développer davantage le gluten au début du protocol, en faisant des rabats à une main env 1 heure après avoir mélangé tous les ingrédients, jusqu’à ce que la pâte commence à résister à l’étirement (parfois j’ajoute aussi un pétrissage de type Rubaud).
2. Espacer les rabats de 45-60 min au lieu de 30 minutes et faire 3 ou 4 séries. Cela structure mieux la pâte, en superposant les bulles d’air qui commencent à se former.
3. Évidement un bonne gestion de la fermentation est très importante aussi.

Maintenant que je fait mes rabats aux heures, (vs aux 1/2 h), je mesure le volume de ma pâte dans un récipient droit après l’avoir mélangé ou après la première heure d’attente.

NB Si vous êtes déjà satisfait de vos pains, ne changez rien! Aucune obligation!
Voici un exemple de pain réalisé avec cette nouvelle approche. Voyez comment la mie est belle pour un pain qui est à 30% grains entiers!

INGRÉDIENTS

• 350 g farine à pain Artisan Ardent Mills
• 125 g farine de blé intégral Seigneurie des Aulnaies
• 25 g seigle intégral Seigneurie des Aulnaies
• 25 g graines de chanvre décortiquées
• 370 g d’eau 30C
• 100 g levain
• 10 g sel

PRÉPARATION

1. Tout mélanger à la spatule un bon 3 min. *Laisser reposer 1 h.
2. Faire plusieurs rabats en étirant à une main, en tournant le bol, jusqu’à ce que la pâte résiste à l’étirement. Cela peut prendre 2 à 3 min. Si la pâte est encore très souple, ajouter 2-3 min de pétrissage Rubaud.
3. Mesurer le volume de la pâte dans un récipient droit puis remettte dans son bol pour la suite des gestes.
4. Laisser reposer 1 h.
5. Faire 3 à 4 séries de rabats par enroulement (coil fold) espacées d’environ 1 h.
6. Terminer le pointage dans le récipient droit ou gradué (% de pousse selon la T de la pâte). Il se peut qu’après tout ce temps, le % de pousse recherché soit déjà atteint, ou presque.
7. Façonner.
8. Réfrigérer au moins 12 h (je laisse 16 h).
9. Cuire: four et cocotte préchauffés à 500F. 20 min de cuisson couvert à 450F + 20 min à découvert.