Rhubarbe en textures sorbet fromage blanc

INGRÉDIENTS
POUR 8 PERSONNES
1 L d’eau
500 g de sucre
1 kg de rhubarbes fraîche

Sorbet fromage blanc :
1/2 L d’eau
500 g de sucre
1 kg fromage blanc
1 citron vert

Gel rhubarbe :
20 g de sucre
5 g d’agar-agar
200 g de purée de rhubarbe

Pâte sablée :
250 g de farine
50 g de poudre de noisettes
125 g de beurre
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 jaunes d’œufs
Crème fraîche
Pousses de cress

PRÉPARATION
Cuisson de la rhubarbe :
Éplucher la rhubarbe afin d’en retirer tous les fils. Faire bouillir l’eau avec le sucre. Verser sur la rhubarbe puis couvrir. Finir la cuisson au four à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. Refroidir. Tailler des tronçons de différentes tailles (entre 1 et 5 cm).

Sorbet fromage blanc :
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Verser sur le fromage blanc. Ajouter le citron vert râpé. Mixer et passer en sorbetière.

Gel rhubarbe :
Mélanger à sec le sucre avec l’agar-agar. Faire chauffer la purée de rhubarbe.
à 50 °C, ajouter le mélange sucre et agar-agar. Porter à ébullition. Débarrasser au frais. Une fois le mélange durci et refroidi, mixer au robot-coupe. Débarrasser dans une pipette à décor.

Pâte sablée :
Sabler ensemble tous les ingrédients au batteur muni d’une feuille. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser refroidir. étaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Cuire 8 minutes à 170 °C.

Dressage :
Disposer 7 tronçons de rhubarbe de tailles différentes debout dans une assiette plate. Poser 3 disques de pâte sablée sur 3 morceaux de rhubarbe. Agrémenter harmonieusement de quelques points de gel rhubarbe et de crème fraîche. Terminer par 2 quenelles de sorbet au fromage blanc. Ajouter éventuellement quelques pousses de cress pour parfaire la décoration.

L'astuce du chef
Vous pouvez cuire la rhubarbe dans un jus de fraise ou de framboise pour lui donner une couleur plus vive et un goût moins acidulé.