Koso, le meilleur sirop de fruit fermenté

Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops de fruits crus et fermentés semblabe au Cheong Coréen.

La différence réside principalement dans le temps de fermentation. Le koso est une fermentation plus rapide, une dizaine de jours suffit pour transformer des fruits en sirop parfumé. Tandis que le cheong mature pendant une année.

Le koso en japonais se traduit par enzymes. Et comme son nom l’indique, il est bourré de bons enzymes qui stimulent la digestion. La fermentation permet de conserver la majorité des vitamines et même que l’activité des microorganismes va en augmenter la quantité.

C’est un sirop vivant. Étant donné qu’il y a beaucoup de sucre, la fermentation est très lente. Le koso va booster l’énergie et donner de la vitalité.

De plus, c’est une superbe technique de conservation qui ne demande pas d’énergie. Cette recette permet de garder les saveurs des fruits de l’été par exemple.

INGRÉDIENTS
Fruits
Sucre : Il faut compter une quantité de sucre pour 1,1 quantité de fruits.

C’est-à-dire que si vous avez 500 g de pomme, il vous faudra 550 g de sucre.

Sucre : La tradition japonaise veut qu’on utilise du sucre blanc de betterave. Vous pouvez ajouter du sucre de canne. S’il est roux, il sera trop gouteux et cachera les saveurs délicates du fruit. Ce qui n’est pas idéal. De plus, le sucre roux à des grains plus gros. Il se dissout donc moins bien.

Le bocal : Choisissez-le suffisamment grand pour savoir mélanger facilement sans faire déborder les fruits. Il ne doit pas être fermé de manière hermétique. Le koso doit respirer. Vous pouvez juste le recouvrir d’un linge tenu par un élastique.

PRÉPARATION
Le bocal se construit en lasagne c’est-à-dire une couche de fruit suivi d’une couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’ingrédient. Terminez toujours par du sucre.

La fermentation s’active, car des bactéries lactiques sont présentes sur les fruits, elles vont transformer le sucre petit à petit.

Remuez une à deux fois par jour le mélange, ce mélange peut se faire avec la main pour ajouter les bactéries lactiques présentent sur la peau. Chaque koso sera donc différent.

Stockez dans un endroit humide et à l’abri de la lumière. Il n’est pas nécessaire de fermer le bocal hermétiquement.

L’évolution du koso :
Au départ, vous avez une multitude de couches. Après 24 h, le sucre fond lentement grâce au jus extrait des fruits, pensez alors à le mélanger.

Après 3 jours, dépendant du type de fruits utiliser, tout le sucre est dissous.

Une semaine plus tard, ils remontent et flottent. Apparaitront de fines bulles et même un peu de mousse, c’est le signe qu’il est alors temps de filtrer le liquide.

En été, après une semaine il est déjà parfait à être consommé. En hiver, cette étape peut durer une dizaine de jours.

Ensuite, conservez-le au frigo pour ralentir la fermentation.

Comme il y a beaucoup de sucre, c’est un produit qui se garde assez longtemps.