Ragoût de pattes et boulettes

L’un des plats les plus caractéristiques de la cuisine traditionnelle du Québec. Nous avons l’habitude de laisser les morceaux de pattes tels quels, mais vous pouvez également les effilocher et les remettre dans le ragoût si vous le préférez.

INGRÉDIENTS
2 pattes de porc coupées en gros morceaux
2 oignons hachés fin
1 c. à soupe épices à ragoût, moulues
Sel au goût
2 tranches de pain rassis
½ tasse lait
1 œuf battu
1 c. à soupe herbes mélangée du Québec (ou autre mélange d’herbes)
2 lb (1kg) porc haché mi-maigre
2 c. à thé sel
Poivre fraîchement moulu, au goût
Farine pour rouler les boulettes
Gras ou huile pour dorer les boulettes
¼ tasse farine brunie*

PRÉPARATION

1. Bien laver, puis éponger les morceaux de pattes de porc. Enlever une partie du gras et faire fondre ce gras dans une marmite épaisse à feu doux.
2. Ajouter les pattes quand le gras est bien fondu et dorer à feu moyen de tous les côtés (10-15 minutes).
3. Retirer la viande de la marmite et réserver. Ajouter la moitié des oignons et les épices à la marmite. Cuire 2-3 minutes en remuant souvent.
4. Remettre la viande, 1 c. à thé de sel et couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Remuer à l’occasion et cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre (1h30 à 2 heures).
5. Entretemps, préparer les boulettes. Défaire le pain en morceaux dans un bol et verser le lait. Laisser reposer 5 minutes.
6. Ajouter l’œuf battu, l'autre moitié des oignons et les herbes. Bien mélanger, puis incorporer la viande, le poivre et le sel jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
7. Façonner des boulettes de la taille de votre choix. Rouler les boulettes dans la farine et faire dorer à feu moyen dans une poêle avec le gras. Ne faites pas cuire trop de boulettes au même moment, il est préférable de les faire dorer lentement en plusieurs fois.
8. Quand la cuisson des pattes est à point, délayer ¼ tasse de farine brunie dans un peu d’eau froide et incorporer au bouillon. Bien mélanger, ajouter les boulettes et un peu d’eau bouillante au besoin. Porter la sauce à ébullition et si elle n’est pas assez épaisse ajouter un peu plus de farine brunie délayée.
9. Laisser mijoter lentement trente minutes. Servir avec des pommes de terre vapeur garnies de persil.
10. * Pour faire brunir la farine: chauffer le four à 350°F. Étaler 1 tasse de farine sur une tôle et faire cuire au four jusqu’à qu’elle soit bien brune (7 à 10 minutes). Attention : il faut bien surveiller la cuisson, surtout vers la fin, car la farine peut brunir très rapidement. La farine brunie se conserve bien dans un bocal hermétique.