Notes de l'auteur : This recipe calls for a parchment-lined sheet pan. But aluminum foil has its merits, too. With foil, you can fold up the sides and form vertical-ish walls around the galette crust (I like to do this as insurance, just in case the fruit wants to bleed out and burn on the pan). This way, you avoid the burning completely and instead keep any rogue juices contained so that they can, ultimately, reduce and caramelize around the edges of the crust. Even more, depending on how strong your oven is, if your galette crust starts to get too dark too quickly, you can just fold the foil walls over halfway through baking.
INGRÉDIENTSPour la pâte :
1/2 tasse (60 grammes) de farine tout usage, plus plus pour étaler la pâte
1/2 tasse (57 grammes) de farine de blé entier
2 cuillères à soupe de sucre granulé
1/2 cuillère à café de sel casher
7 cuillères à soupe (99 grammes) de beurre non salé, très froid, coupé en petits morceaux
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
Eau glacée, au besoin
Pour le remplissage et le montage :
1 poire asiatique (environ 3/4 livre), coupée en deux, évidée et finement tranchée en demi-lunes
3 cuillères à soupe de cassonade foncée, divisée
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Zest de 1 citron
1 cuillère à soupe de jus de citron (environ 1/2 citron)
1 pincée de sel casher
1 cuillère à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe de sucre turbiné
Crème fouettée à la cardamome, la recette suit
PRÉPARATION- Faire la pâte : Dans un bol, mélanger les farines, le sucre et le sel jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis ajouter le beurre. À l'aide d'un coupe-pâte ou de vos doigts, écrasez et aplatissez les morceaux de beurre dans la farine jusqu'à ce que vous ayez la texture d'une farine grossière avec des morceaux de la taille d'un pois (et plus gros).
- Ajouter le vinaigre et 2 cuillères à soupe d'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule. Si la pâte semble sèche, vous aurez peut-être besoin de plus d'eau ; ajouter une cuillère à soupe supplémentaire à la fois jusqu'à ce que vous puissiez former une boule.
- Aplatissez la pâte en un disque, enveloppez-la dans du plastique et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Lorsque vous êtes prêt à assembler la galette, préchauffez le four à 400°F.
- Préparez la garniture : Dans un bol (n'hésitez pas à utiliser celui que vous venez d'utiliser pour la croûte), mélangez les poires tranchées, 2 cuillères à soupe de cassonade, la vanille, le zeste et le jus de citron et le sel.
- Sur une surface de travail propre ou une grande planche à découper, saupoudrer légèrement de farine et abaisser la pâte en un rond plat d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur et 13 pouces de largeur. Transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer les poires au centre en les claquant les unes sur les autres comme des écailles de poisson, en laissant derrière elles les jus accumulés. Replier les bords de la pâte pour qu'il y ait une bordure d'environ 1 à 2 pouces. Verser délicatement le jus au centre de la galette (en veillant à ce qu'il reste dans la croûte). Saupoudrer la cuillère à soupe de cassonade restante sur les fruits. Badigeonner la croûte de crème épaisse et saupoudrer de sucre turbinado.
- Cuire au four de 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture bouillonne. Laisser refroidir légèrement.
- Crème fouettée à la cardamome : utilisez un batteur électrique ou un fouet pour fouetter 1 tasse (227 grammes) de crème épaisse, 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, 1/2 cuillère à café de vanille et 1/2 cuillère à café de cardamome moulue jusqu'à obtenir des pics moyens ou la texture de crème fouettée souhaitée. . Servez des noisettes de cette crème avec la galette refroidie mais encore tiède.
