Mousse au Pawpaw

Étant donné que de nombreux composants de la saveur de Pawpaw sont très volatils, les meilleures recettes de papaye impliquent peu ou pas de cuisson. La texture crémeuse et les saveurs de fruits tropicaux des Pawpaw mûres sont parfaites dans une mousse légère et aérée.

INGRÉDIENTS
1 lb de Pawpaw mûres fraîches (environ 2 ou 3) OU pulpe de Pawpaw congelée, décongelée
3 œufs, séparés, à température ambiante
1 tasse de crème épaisse (à fouetter)
¼ tasse) de sucre
2 cuillères à soupe de sucre en poudre, divisé
Pincée de crème de tartre (facultatif)

PRÉPARATION
Couper les Pawpaws grossièrement au milieu avec un couteau la chair pâle et crémeuse. Enlevez les graines.
Prélevez la chair avec une cuillère comme vous le feriez pour un avocat. Assurez-vous de gratter chaque morceau de chair délicieuse de l'intérieur de la peau!

Réduire la pulpe de Pawpaw en purée dans un robot culinaire pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et crémeuse. Retirer la pulpe réduite en purée dans un grand bol à mélanger et réserver.

Dans la moitié supérieure d'un bain-marie, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et 1/4 de tasse de sucre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et crémeux. Placer au bain-marie à peine frémissant et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, environ 5 minutes. Veillez à maintenir le feu doux et à fouetter continuellement. Retirez le dessus du bain-marie du feu et continuez à fouetter pendant encore une minute ou deux. Laisser refroidir complètement, puis mélanger à la purée de pulpe de Pawpaw.

Dans un bol à mélanger, battre les blancs d'oeufs, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et la crème de tartre (le cas échéant) avec un batteur à main à vitesse moyenne. Lorsque le mélange de blancs d'oeufs commence à épaissir et à devenir mousseux, augmentez la vitesse à moyenne élevée et continuez à battre le mélange jusqu'à ce que des pics mous se forment (voir photo). N'exagérez pas ! Mettre de côté.

Maintenant, dans un autre bol propre, battez la crème et la cuillère à soupe restante de sucre en poudre à l'aide d'un batteur à main. Comme pour les blancs d'oeufs, battre le mélange à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, puis augmenter la vitesse à moyen élevé et battre jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de pointe doux. Mettre de côté.

Une fois la Pawpaw réduite en purée et la crème et les blancs d'oeufs battus, pliez le tout ensemble

Incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus au mélange Pawpaw/jaune d'oeuf. Le pliage est un processus simple mais d'une importance cruciale que tout bon cuisinier devrait prendre le temps de comprendre et de maîtriser. À l'aide d'une spatule, il suffit de ramasser délicatement par le bas et de soulever plusieurs fois par-dessus jusqu'à ce que les deux mélanges soient bien incorporés. C'est l'étape la plus cruciale pour obtenir une mousse légère et délicatement texturée. Si vous mélangez trop vigoureusement, l'air emprisonné dans les blancs d'oeufs battus (ou la crème fouettée) s'échappera et la mousse résultante sera lourde et dense.

Une fois que les mélanges de Pawpaw et de blanc d'oeuf sont bien mélangés, répétez le processus avec la crème fouettée, en vous rappelant de plier très doucement, mais complètement.

Versez soigneusement le mélange dans les tasses ou les verres dans lesquels vous souhaitez le servir, réfrigérez pendant au moins une heure.

Garnir de menthe fraîche et de crème fouettée supplémentaire, si désiré.