Historique et description
Fruit d'une plante potagère annuelle apparentée au melon et au concombre, qui croît d'une façon identique, et dont il existe une très grande variété. Les ancêtres des courges, les courges sauvages, semblent être originaires d'Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala, leur culture s'est répandue jusqu'en Amérique du Nord et du Sud.
Les courges sont consommées depuis 10 000 ans, les Indiens cultivaient la courge pour ses graines, car elle contenait alors très peu de chair. À travers les siècles, des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée ont été développées, et elle étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l'Amérique latine. Christophe Colomb fut le premier occidental à connaître ces fruits. Peu après la découverte de l'Amérique, la culture des courges et des citrouilles a été introduite en Europe.
La plupart des courges sont regroupées en deux grandes catégories: les courges d'été et les courges d'hiver. Cette classification repose sur la durée de conservation des courges, les courges d'été se conservent peu de temps, alors que les courges d'hiver se conservent une bonne partie de l'hiver, si les conditions d'entreposage sont favorables. Aujourd'hui, les courges et les citrouilles sont cultivées principalement en Chine, Roumanie, Égypte, Argentine, Turquie, Italie et au Japon.
COURGES D'HIVER
Les courges d'hiver sont récoltées à pleine maturité. Elles sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses, la chair orangée est plus sèche, plus fibreuse, beaucoup plus sucrée que celle des courges d'été et elle devient moelleuse à la cuisson. Des graines parfaitement développées, donc coriaces, sont nichées dans une cavité à l'intérieur de la chair, comme pour le melon, nettoyées, séchées, salées ou non et souvent rôties, elles sont délicieuses et nourrissantes, telles les graines des citrouilles, les plus connues. La peau des courges d'hiver est épaisse, dure et non comestible, elle est difficile à percer et sert de protection efficace durant une période qui varie de 30 à 180 jours, selon les variétés.
 | La courge musquée (C. moschata) est meilleure lorsqu'elle mesure de 20 à 30 cm de long et que sa base a une douzaine de centimètres de diamètre, elle ressemble à une grosse poire, la chair moelleuse est plus ou moins sucrée et très orangée car son contenu en carotène est particulièrement élevé. La peau lisse de couleur crème se pèle facilement, si elle est verdâtre, c'est que la courge n'est pas à maturité. |
| La courge Hubbard possède une peau très dure et nervurée, moyennement ou fortement bosselée et de couleur vert foncé, gris-bleu ou rouge orangé, elle est plutôt grosse et de forme ovale ou ronde. La chair épaisse et sèche est moins sucrée et parfois moins orangée que la chair de la plupart des autres courges d'hiver. La courge Hubbard verte pèse habituellement autour de 5 kg. Elle se conserve 6 mois. |
 | Le giraumon turban (Cucurbita maxima var. turbaniformis) présente une chair jaune orangé ou jaune doré sèche, épaisse mais douce, très sucrée, avec une légère saveur de noisette, la cavité qui abrite les graines est petite. L'écorce, bosselée, mince et dure, est de couleur verte rayée de diverses couleurs ou parsemée de taches. La courge turban mesure à maturité 15 à 20 cm de diamètre et pèse environ 1,5 kg. |
 | La courge buttercup (Cucurbita maxima var. turbaniformis) a une chair orangée moelleuse et sucrée, elle ressemble à la chair de la courge musquée. La peau est épaisse et lisse de couleur verte ou orangée. Dans certaines variétés, elle est tellement dure qu'un couteau réussit à la couper seulement si on le frappe avec un maillet en bois, un rouleau à pâtisserie ou même un marteau. Habituellement, cette courge pèse environ 1,4 kg. Elle se conserve environ un mois. |
 | Le courgeron ou courge poivrée est orné de profondes nervures qui compliquent l'épluchage, elle a une peau lisse et dure, d'un vert assez foncé, avec des teintes orangées si elle a été cueillie à maturité. La chair jaune orangé assez pâle est fine et peu fibreuse avec un goût de noisette et de poivre. Cette courge est meilleure lorsqu'elle mesure une douzaine de centimètres de haut et de 15 à 20 cm de diamètre. Elle se conserve de 30 à 50 jours. |
Certaines variétés de courges sont moins courantes telle la courge banane (C. maxima) de forme cylindrique, qui mesure de 50 à 60 cm de long et environ 15 cm de diamètre. La peau peut être de couleur ivoire ou rosée. La chair orangée est ferme et peu fibreuse. Comme la courge banane est souvent vendue coupée, il est plus facile de juger de la qualité de la chair.
C'est aussi le cas de la variété Mammouth qui ressemble à la citrouille sauf qu'elle est souvent blanche, elle peut aussi être vert foncé, vert grisâtre, bleu-vert ou orangée. Elle peut peser plus de 65 kg.
  | La citrouille (C. pepo) et le potiron (C. maxima) sont souvent confondus, car ils se ressemblent beaucoup, même les dictionnaires ne s'entendent pas sur leur description. L'utilisation de la citrouille est plus courante en Amérique du Nord alors que l'usage du potiron est plus usuel en Europe. Ces courges sont volumineuses et pour les distinguer, l'examen de leur pédoncule est nécessaire. Celui de la citrouille est dur et fibreux, avec 5 côtés anguleux, et sans renflement à son point d'attache. Celui du potiron est tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d'attache. Ces variétés de courges se distinguent par leur chair un peu plus épaisse et de saveur un peu plus prononcée que celle des autres courges d'hiver. Elles sont rarement utilisées comme simple légume, on les cuit plutôt en soupe, en dessert ou en confiture. Elles peuvent peser 50 kg et mesurer plus de 1,7 m de circonférence. Leur peau lisse et dure est habituellement dans les teintes orangées, celle du potiron est parfois jaune ou verte. Leur chair jaune orangé assez foncé est plus ou moins épaisse, sèche et sucrée. Leurs graines sont plus appréciées que celles des autres courges, celles de la variété Tripletreat ont même l'avantage d'être dépourvues d'écales. Trop souvent achetée uniquement pour servir de décoration pour la fête de l'Halloween, la citrouille peut être substituée ou combinée aux autres courges. |
 | La courge butternut appartient à la famille des cucurbitacées comme le concombre. Sa chair est beaucoup plus tendre que celle des autres courges d'hiver avec un petit arrière-goût de beurre. Valeur nutritive : Excellente source de béta carotène. Achat : La courge doit être d'un jaune pâle et la chair jaune orangée. Choisir une courge de forme régulière, sans taches ni piqûres d'insecte. Refusez toute courge présentant des parties molles, une peau ridée ou trop légère pour sa grosseur - ceci signifie qu'elle a commencé à sécher à l'intérieur. Conservation : Conservez dans un endroit frais ou dans le panier à légumes du réfrigérateur. Selon l'endroit, elle peut se conserver de plusieurs semaines à 6 mois. Dans certains cas, le goût s'améliore avec le temps. Fiche culinaire : On peut la faire bouillir, la cuire vapeur ou au four. Pour en rehausser la saveur, saupoudrer de sucre brun ou de cassonade. Saveurs américaines : Aux États-Unis, on la cuit en casserole pour accompagner la dinde de la Thanksgiving. Dans le sud, on en fait une purée qu'on monte ensuite avec de la crème fouettée, du lait condensé sucré et un peu de vanille. On remplace la crème par des oeufs, et une bonne cuillerée de beurre pour en faire une tarte. On en fait aussi un gâteau que l'on sert avec de la crème fouettée sucrée au sirop d'érable 375 ml de fécule de maïs, 375 ml de purée de courge, 175 ml de sucre, le zeste et le jus d'une orange et 3 oeufs. Mélanger le tout et glisser au four 30 minutes environ à 180°C. ou 350°F. |
 | Delicata or Peanut (RG/COG) C. pepo (90-100 days) 1-2 lbs., cream colored with dark green stripes, ideal for small households. Heavy yields, medium vines, deep orange-yellow flesh. |
PRÉPARATION
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COURGES D'ÉTÉ
Les courges d'été sont cueillies très jeunes, de 2 à 7 jours après la floraison. Leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Elles sont fragiles et se conservent peu de temps, celles qui poussent jusqu'à maturité demeurent comestibles, mais leur chair est plus sèche, leurs graines dures et leur peau plus épaisse.
La diversité des courges d'été est impressionnante, tout comme celle des courges d'hiver d'ailleurs, elle ne cesse de croître avec les nouvelles espèces créées par hybridation.
  | La courgette (C. pepo) est probablement la courge la plus connue. Il s'agit d'une courge à moelle cueillie avant maturité. Au Québec, on la nomme souvent zucchini, un emprunt à l'italien qui signifie «courgette». Cette courge, qui a vu le jour en Italie, ressemble à un gros concombre. La peau mince et lisse est jaune ou verte et parfois rayée de jaune ou marbrée. La chair blanchâtre et aqueuse n'a pas beaucoup de saveur et contient plus ou moins de graines. La courgette est particulièrement savoureuse lorsqu'elle mesure entre 15 et 20 cm de long. À maturité, la saveur et la qualité de sa chair sont moindres. Français et Italiens dégustent les fleurs de courgette, farcies ou frites en beignets. |
 | La courge à moelle verte et rayée de blanc ressemble à une courgette de grande taille. |
 | La courge à cou tors ou courge torticolis et la courge à cou droit (var. melopepo f. torticolis) sont jaunes tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, mais peuvent aussi avoir une pelure de couleur verte, elles sont couvertes de petites bosses et leur base est renflée. La courge à cou tors (que l'on nomme «courge d'Italie» en Europe) a un mince cou crochu et ressemble à une oie. Ces courges sont au maximum de leur saveur lorsqu'elles mesurent entre 20 et 25 cm de long. La courge à cou droit est le résultat d'une amélioration génétique humaine de la courge à cou tors. |
 | Le pâtisson (var. melopepo f. clypeiformis) est une courge à la forme inusitée, souvent comparée à un chapeau de champignon, elle a une forme arrondie avec une couronne festonnée. La peau vert très pâle, presque blanchâtre, ou même jaune doré est un peu moins tendre que celle de la courgette. Elle blanchit et devient dure comme celle des courges d'hiver lorsque la courge est très mûre, on doit alors enlever la peau. La chair blanchâtre, ferme et légèrement sucrée est moins aqueuse que celle de la courgette et sa saveur rappelle celle de l'artichaut. Le pâtisson est savoureux lorsqu'il mesure de 8 à 10 cm de diamètre. De très petits pâtissons peuvent être conservés dans le vinaigre. |