Joues de porc braisées aux pommes

Préparation : 35 min
Cuisson : 210 min
Saumurage : 480 min

Peut se congeler après les 2h30 de cuisson, avant d’y ajouter les pommes.

INGRÉDIENTS
8 joues de porc (environ 450 g – 1 lb)
7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de gros sel
45 ml (3 c. à soupe) de farine
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
1 oignon moyen, émincé
15 ml (1 c. à soupe) de sucre d’érable ou de cassonade
250 ml (1 tasse) de cidre tranquille
500 ml (2 tasses) de fond de porc, de veau ou de poulet
3 tiges de thym frais
2 feuilles de laurier
2 tiges de sauge
2 pommes Paula Red ou Cortland, pelées et coupées en dés
Huile végétale, pour la cuisson
Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Baisser le feu à moyen et y faire revenir l’oignon pendant 5 minutes en remuant constamment.
2. Parer les joues de porc, les parsemer de gros sel, les déposer côte à côte dans un plat en verre ou en Inox, puis les laisser reposer au frigo pendant au moins 6 heures (8 c’est mieux).
3. Rincer les joues à l’eau claire et les essuyer à l’aide d’un linge propre ou d’un essuie-tout.
4. Déposer la farine dans un petite soucoupe, saler et poivrer et bien mélanger.
5. Fariner les joues de tous les côtés et les déposer au fur et à mesure sur une assiette propre.
6. Faire chauffer un faitout à feu moyen-vif, verser un bon filet d’huile et y faire fondre la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il soit moussant.
7. Saisir les joues jusqu’à belle coloration de chaque côté.
8. Retirer les joues et les déposer sur une assiette propre.
9. Saupoudrer avec le sucre d’érable et poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
10. Déglacer avec le cidre et réduire de moitié.
11. Verser le fond de porc, porter à frémissement puis y déposer les joues.
12. Ajouter le thym, le laurier et la sauge, saler et poivrer, couvrir et enfourner.
13. Régler le four à 150 °C (300°F) et cuire pendant 2h30.
14. Le temps de cuisson écoulé, fondre le reste du beurre dans une poêle en Inox et y faire sauter les dés de pommes jusqu’à légère coloration.
15. Incorporer les pommes aux joues de porc, couvrir et poursuivre la cuisson encore 30 minutes.
16. Les viandes braisées sont souvent meilleures lorsqu’elles ont été préparées la veille. Dans ce cas, arrêter la cuisson après 2h30 et laisser refroidir le tout complètement avant de réfrigérer.
17. Le lendemain, préchauffer le four à 150 °C (300°F), faire sauter les pommes et les ajouter dans le faitout encore froid. Couvrir, enfourner et cuire pendant 40 minutes.