6 portions
INGRÉDIENTS900 g (2 lb) d’épaule de chèvre ou d’agneau, coupée en tranches de 2,5 cm (1 po).
1 oignon moyen, émincé
2 gousses d’ail, émincées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf
2 laitues romaines, coupées en gros morceaux
8 oignons verts, émincés
125 ml (1/2 tasse) d’aneth haché finement
2 œufs (calibre gros)
2 citrons, pour le jus
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
Huile d’olive, pour la cuisson
Sel et poivre
PRÉPARATION- Saler et poivrer les morceaux d’épaule.
- Chauffer une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Verser un bon filet d’huile et y faire revenir les morceaux de chèvre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés.
- Réduire le feu à moyen, ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les morceaux soient translucides.
- Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.
- Verser le bouillon de bœuf, porter à frémissement et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
- Déposer la laitue, les oignons verts et l’aneth sur le ragoût, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Retirer du feu.
- Dans un cul de poule, battre les œufs avec le jus de citron et la fécule de maïs.
- Tempérer le mélange en y ajoutant, une à la fois, 3 petites louches de bouillon chaud (prélevé dans la casserole), en battant bien après chaque addition.
- Lorsque le mélange est tiède, le verser sur le ragoût et l’incorporer en brassant délicatement. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
