Poitrines de poulet farcies aux baies de sureau

Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 30 min
Réfrigération : 1 h
Rendement : 4 portions

INGRÉDIENTS
POUR LA FARCE :
Tranches de pain blanc, les croûtes retirées et la mie coupée en dés-2
Crème 35 %-150 ml (⅔ tasse)
Poitrine de poulet désossée et sans la peau, coupée en cubes-225 g (½ lb)
Sel et poivre du moulin-Au goût
Blanc d’œuf-1
Baies de sureau séchées ou canneberges séchées-30 g (1 oz)
Clou de girofle moulu-Au goût

POUR LES POITRINES DE POULET FARCIES :
Poitrines de poulet avec la peau-4 de 150 g (⅓ lb) chacune
Sel et poivre du moulin-Au goût

POUR LA PURÉE DE POMMES DE TERRE :
Pomme de terre Yukon Gold, pelées (voir NOTE)-1 kg (2,2 lb)
Beurre non salé, en pommade-225 g (½ lb)
Crème 35 %, chaude-150 ml (⅔ tasse)
Lait-90 ml (6 c. à soupe)
Sel et poivre du moulin-Au goût

POUR LE MONTAGE :
Recette de Sauce express aux baies de sureau

PRÉPARATION
POUR LA FARCE
Mettez les dés de pain dans un bol et versez-y la crème. Laissez imbiber 10 minutes.

À l’aide d’un robot culinaire, hachez la poitrine de poulet. Salez et poivrez. Ajoutez le mélange de pain imbibé en pulsant à quelques reprises.

Ajoutez le blanc d’œuf en pulsant. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les baies de sureau et le clou de girofle en mélangeant avec une spatule. Vérifiez l’assaisonnement de la farce en poêlant une petite quantité. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

POUR LES POITRINES DE POULET FARCIES
Mettez les poitrines de poulet côté peau sur un plan de travail. À l’aide d’un couteau bien affûté, ouvrez chaque poitrine de poulet en portefeuille en retirant le petit filet.

Salez et poivrez l’intérieur puis l’extérieur des poitrines. Répartissez la farce au centre à l’aide d’une cuillère, puis refermez les poitrines en mettant le petit filet au centre.

Placez une grande pellicule plastique sur un plan de travail et mettez-y une poitrine de poulet farcie au centre. Roulez à trois reprises la poitrine de poulet avec la pellicule plastique en formant un boudin, puis faites un nœud à chaque extrémité.

À l’aide d’une petite aiguille, piquez à quelques reprises la poitrine de poulet emballée. Répétez l’opération avec les autres poitrines de poulet farcies. Réfrigérez 1 heure.

Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole jusqu’à obtenir une température de 80 °C (176 °F), puis mettez-y délicatement les poitrines de poulet farcies. La température devrait descendre à 72 °C (162 °F).

Faites cuire les poitrines de poulet 1 heure 30 minutes en vous assurant de conserver la même température de l’eau tout le long de la cuisson. Retirez les poitrines de l’eau et vérifiez la température au centre de la viande. Elle doit atteindre 72 °C (162 °F).

POUR LA PURÉE DE POMMES DE TERRE
Pendant la cuisson du poulet, coupez les pommes de terre en 2 sur le sens de la longueur et mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide puis faites-les cuire à petits bouillons jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée à l’aide d’un moulin à légumes au-dessus d’un récipient chaud. Incorporez le beurre et terminez avec la crème ainsi que le lait. Salez et poivrez.

POUR LE MONTAGE
Déballez les poitrines de poulet et coupez-les en deux. Répartissez la purée de pommes de terre dans les assiettes.

Versez la sauce express aux baies de sureau et mettez les morceaux de poitrine de poulet farcie.

NOTE DE FIN
Pour la purée de pommes de terre : vous pouvez remplacer les pommes de terre Yukon Gold par des pommes de terre rattes ou Bintje.