Biscuit Joconde, crème au beurre café et ganache au chocolat font partis du programme. L’opéra est difficile à exécuter dans le sens où il ne doit pas être trop épais et les différentes couches doivent être équivalentes.
INGRÉDIENTS Biscuits joconde ( 3 carrés de 18cm x 18cm ) : 150g d’œufs (environ 3) 100g de poudre d’amande 100g de sucre glace 90g de blancs (environ 3) 40g de sucre 25g de farine 20g de beurre 30g de chocolat noir pour chablonner le biscuit du dessous.
Ganache chocolat noir : 160 ml de crème liquide entière 35% de MG 140 g de chocolat 70% cacao 20 g de beurre
Crème au beurre café : recette michel et Augustin livre cap pâtissier -50g d’eau -150g de sucre -100g d’œufs -200g de beurre -Extrait de café
Sirop de café : 160g d’eau 75g de sucre 15g d’extrait de café Glaçage : -200g de chocolat noir -30g d’huile neutre (pépins de raisins par exemple )
PRÉPARATION Le biscuit joconde
Préchauffez le four à 200°c chaleur tournante
Dans la cuve du robot vous allez mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs. Vous mélangez jusqu’à obtenir un effet ruban ( la pâte s’écoule en formant un ruban qui ne disparait pas tout de suite ). Cela peut prendre un bon 10 minutes. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélangez délicatement à la maryse. Faîtes de même avec la farine. Réservez la préparation.
Faîtes monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau.
Ajoutez au mélange poudre les blancs montés délicatement encore une fois pour garder le maximum de volume.
Étalez la préparation sur du papier cuisson sur une plaque pour former un rectangle de 35cm x 29cm environ. N’écrasez pas la préparation, allez-y doucement pour ne pas perdre de volume.
Enfournez 10 minutes à 200°C. Le biscuit est cuit lorsque le dessous et le dessus sont légèrement dorés. Lorsque l’on touche le biscuit avec le doigt il ne doit pas coller et vous devez ressentir le moelleux.
Réservez le biscuit sur une grille pour qu’il refroidisse.
Détaillez les biscuits pour obtenir trois carrés de 18cm*18cm. Généralement le biscuit du milieu est composé de deux rectangles découpés.
Faîtes fondre le chocolat noir et chablonnez une partie du biscuit que l’on déposera au fond. ( chablonner = déposer une fine couche de chocolat sur un biscuit pour l’imperméabiliser ). Laissez durcir au froid.
Le sirop café
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez le tout à ébullition
Hors du feu, ajoutez l’extrait de café (Vous pouvez conserver le sirop dans un bocal hermétique)
La ganache chocolat noir
Dans une casserole, versez la crème et la porter à ébullition
Hachez finement ou faîtes fondre légèrement le chocolat dans un contenant assez grand pour recevoir la crème.
Versez la crème chaude en trois fois sur la chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule au centre du chocolat. Mélangez énergiquement au centre en répétant le même geste. Un nœud élastique va se former, c’est l’émulsion du chocolat avec la crème. Ceci va vous donner un belle ganache lisse et brillante.
Ajoutez ensuite le beurre coupé en petit dès. Si la ganache est trop refroidie et que le beurre ne fond pas, vous pouvez la réchauffer un tout petit peu ou mixer.
Réservez au réfrigérateur. A la sortie de réfrigérateur, la ganache aura durcie, il faudra la retravailler pour la détendre avant de l’utiliser.
La crème au beurre café
La première des choses avant de commencer, c’est de vous assurer que votre beurre soit pommade et à température ambiante.
Dans une casserole, versez l’eau et le sirop. Réalisez un sirop en suivant sa température.
En parallèle, vous commencez à mélanger à vitesse moyenne les œufs lorsque le sirop atteint les 110°C.
à 120°C retirez la casserole du feu ( Il va encore monter en température lorsque vous allez la retirer du feu, vous aurez alors atteint l’objectif qui est 121°C.
Diminuez la vitesse de mélange des œufs. Vous allez versez en filet le sirop sur ces derniers. Le sirop ne doit pas toucher le fouet sinon il va se retrouver sur les parois de votre bol. Attention attendez quelques secondes avant de verser le sirop que l’ébullition s’arrête.
Lorsque la totalité du sirop est versé, vous pouvez augmenter la vitesse de mélange. Mélangez jusqu’à ce que la préparation double de volume, blanchisse ET soit totalement refroidie. ( = une pâte à bombe )
Lorsque la pâte à bombe est prête, vous allez réduire la vitesse du fouet et ajoutez PROGRESSIVEMENT le beurre en petite quantité. Travaillez-le bien au fouet avant de l’ajouter pour qu’il soit à la même température que la préparation. Il se peut qu’à un moment la crème tranche, continuez d’ajouter le beurre. S’il est à bonne température, la crème va reprendre. Une fois que vous avez ajouté tout le beurre et que la crème est lisse, arrêtez de mélanger.
Ajoutez l’extrait de café et mélangez une dernière fois la crème quelques secondes.
Il est préférable d’utiliser la crème au beurre de suite sinon elle va durcir et vous allez devoir la refaire fondre légèrement et la fouetter de nouveau pour lui redonner une texture lisse et crémeuse.
Le montage
Déposer sur les parois de votre moule du papier rhodoïd. Le déposer sur une feuille de papier cuisson et une petite plaque ou assiette qui vous permettra de le transporter facilement.
Déposez le premier biscuit, côté chablonné vers le bas. Imbibez généreusement le biscuit de sirop de café ( à savoir, vous devez utiliser quasiment la totalité du sirop, oui oui ! )
Divisez en deux part égale la crème au beurre café ( environ 2x 180g ). Déposez une première couche de crème au beurre café sur le biscuit imbibé. Lissez bien.
Déposez un second biscuit que vous imbibez des DEUX côtés.
Ajouter ensuite la couche de ganache au chocolat (180g)
Recouvrir du troisième et dernier biscuit encore une fois imbibé des deux côtés.
On termine par la dernière couche de crème au beurre. Lissez bien le dessus et réservez au froid au minimum deux heures.
Le glaçage et finition
Pour le glaçage rien de plus simple, faîtes fondre le chocolat noir, y ajouter l’huile en filet en mélangeant.
Utilisez le glaçage à 35°C sur un opéra froid.
Soit vous couler le glaçage dans le moule et vous le penchez pour le répartir. => Risque de verser trop de glaçage et d’en avoir une couche trop épaisse.
Soit vous retirez le cadre (ne pas oublier de retirer le rhodoïd) et vous versez le glaçage qui va s’écouler sur les bords de l’opéra que vous aurez placé sur une grille. Avec cette méthode, vous obtenez une couche plus fine.
Laissez ensuite durcir au froid.
Lorsque l’opéra est froid, vous allez pouvoir couper les bords avec un grand couteau. L’astuce, chauffez la lame pour obtenir une coupe nette. Magie vous voyez apparaître vous belles couches régulières.
Vous pouvez à cet instant si vous le souhaitez, découper votre opéra en 8 parts individuelles ou le garder en grand format.
Déposez le gâteau sur votre plateau de présentation et décorez-le selon vos envies. Pour ma part, je suis restée classique, j’ai écrit « Opéra » au cornet pour ajouté des petites décorations sur les coins et un peu de feuille d’or.
La difficultés de l’Opéra est d’obtenir des couches fines et régulières. L’opéra doit avoir une hauteur entre 3 et 4 cm maximum. D’où l’intérêt de réaliser un biscuit fin.
N’hésitez pas à regarder la vidéo pour mieux visualiser les différentes étapes. Si vous avez des questions vous pouvez me les poser en commentaires. https://www.youtube.com/watch?v=VHoeyvNCoY4
