Levures - Christian Sauvé

La levure chimique

Si vous croisez une recette qui demande de la « levure chimique », il y a fort à parier que cette recette provienne de la France ou d’un autre pays européen...
Parce qu’en fait, la levure chimique, c’est leur manière de désigner ce que nous appelons tout simplement au Québec de la poudre à pâte.
Ce n’est donc pas de la levure à proprement parler, mais plutôt un « agent levant ».
La poudre à pâte ne contient pas de microorganismes vivants (ou désactivés) comme la levure. Elle est constituée d’un mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et (habituellement) d’un peu de fécule de maïs.
Qu'on l’appelle levure chimique ou poudre à pâte, cet ingrédient est le plus souvent utilisé dans les crêpes, les gaufres, les muffins, les gâteaux, et non dans le pain.

La levure sèche « traditionnelle active »

Il s’agit de levure déshydratée et formée en petites billes. On doit la réhydrater dans une eau tiède (38 à 43 °C/100-110 °F) additionnée d’un peu de sucre avant de l’ajouter à la recette (suivre les indications sur l’emballage). La température de l’eau n’est pas un caprice! Une eau trop chaude peut tuer la levure, alors qu’une eau trop froide peut l’endommager. Pas de thermomètre? Utilisez votre petit doigt: l’eau doit être juste un peu plus chaude que celle de votre corps. Une pâte à base de levure traditionnelle requiert une ou deux levées d’au moins 45 à 60 minutes à la température ambiante. On peut aussi la laisser fermenter toute la nuit au réfrigérateur.

La levure sèche à «levée rapide» ou instantanée

Cette levure est à la boulangerie ce que sont les voitures de F1 au monde de l’automobile: elle est conçue pour aller vite! Sa granulation est beaucoup plus fine que celle de la levure traditionnelle, ce qui permet de l’ajouter directement à la farine sans la réhydrater. Une pâte à base de levure rapide requiert une ou deux levées d’environ 30 minutes. On peut aussi la laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Les levures sont-elles interchangeables?

Oui! Malgré de petites différences (présence de vitamine C dans les levures instantanées et de cystéine dans la levure à pizza), les levures sèches sont interchangeables, volume pour volume, sans ajustement. La période de fermentation peut prendre plus ou moins de temps selon la levure utilisée, mais de toute manière on se fie à l’apparence de la pâte, qui doit normalement doubler de volume, avant de l’enfourner.
Comment remplacer une levure instantanée par de la levure traditionnelle: prendre 60 ml (¼ tasse) du liquide déjà prévu dans la recette. Le liquide doit être tiède (environ 38-43 °C/100-110 °F. Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de sucre ou de miel ainsi que la levure. Mélanger et laisser reposer 5 minutes. Ajouter ce mélange à la farine avec le reste du liquide prévu dans la recette.
Comment remplacer de la levure traditionnelle par une levure instantanée: réhydrater la levure instantanée comme s’il s’agissait de la levure traditionnelle.
Équivalences de poids et de volume: Les levures sèches sont vendues en sachet de 8 g ou en bouteille de 113 g. Un sachet de 8 g de levure sèche équivaut à environ 11 ml (2¼ c. à thé) et à 20 g de levure fraîche.