On peut aussi faire cette recette avec de gros pilons de dindon (+ de 450 g ou 1 lb) en augmentant le temps de cuisson de 30 minutes, pour chaque 50 g (1,75 oz).
Portions : 4
INGRÉDIENTSPour la recette principale4 petits pilons de dindon (env. 350 g - 12,5 oz chacun)
4 ailes de dindon, séparées
500 ml (2 tasses) de babeurre
5 ml (1 c. à thé) de gros sel
375 ml (1 ½ tasse) de farine tout usage
2 L (8 tasses) d’huile à friture
1 recette de purée de céleri-rave
1 recette de rémoulade pomme-fenouil
1 recette de sauce barbecue
Pour la purée de céleri-rave1 gros céleri-rave, pelé et coupé en cubes
250 ml (1 tasse) de crème 35% M.G.
85 ml (1/3 tasse) de beurre salé
Sel et poivre
Pour la rémoulade pomme-fenouil1 gros bulbe de fenouil, émincé finement (à la mandoline)
2 pommes, pelées et coupées en allumettes
60 ml (¼ tasse) de ciboulette hachée
60 ml (1/4 tasse) de basilic haché
1 citron, pour le zeste et le jus
1 clémentine, pour le zeste et le jus
85 ml (1/3 tasse) de noisettes grillées
Huile d’olive
Sel et poivre
Pour la sauce barbecue1 oignon jaune, haché
2-3 tiges de thym
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de cidre
30 ml (2 c. à soupe) de miel
375 ml (1 ½ tasse) de canneberges congelées
250 ml (1 tasse) de fond de veau
Huile végétale, pour la cuisson
Sel et poivre
PRÉPARATIONPréparation de la recette principale- Déposer les pilons et les ailes dans un sac refermable ou un sac à cuisson sous-vide.
- Verser le babeurre et le gros sel, et sceller le sac en vidant le plus d’air possible, sans le mettre sous-vide.
- Déposer le sac dans une casserole remplie au ¾ d’eau, régler le thermo circulateur à 65 °C (149 °F) et laisser cuire pendant 2 heures.
- Après ce temps, retirer les pilons et les ailes du sac, et les déposer sur une grille pour les laisser égoutter et s’assécher en surface.
- Préchauffer l’huile à 190°C (375 °F).
- Préchauffer le four à 180°C (350 °F).
- Déposer une grille de refroidissement sur une plaque à four.
- Déposer la farine dans un grand cul de poule, saler et poivrer. Bien mélanger.
- Fariner les morceaux de dindon, 3 à la fois, les secouer légèrement pour retirer l’excédent et les plonger dans l’huile.
- Cuire pendant 4 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à belle coloration. Transférer sur la grille de refroidissement et poursuivre la cuisson des autres morceaux.
- Lorsque tous les morceaux de dindon sont frits, les déposer sur la grille de refroidissement et enfourner le tout pour compléter la cuisson et donner du croustillant à la panure. Cuire de 15 à 20 minutes pour une belle coloration dense.
- Répartir la purée de céleri-rave dans 4 bols de service. Ajouter la rémoulade pomme-fenouil, puis les morceaux de dindon. Arroser de sauce barbecue et servir aussitôt. Verser le reste de la sauce dans une saucière.
Préparation de la rémoulade pomme-fenouil- Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et conserver au frais jusqu’au moment du service.
Préparation de la sauce barbecue- Dans une casserole moyenne, faire revenir l’oignon dans un bon filet d’huile, jusqu’à légère coloration.
- Ajouter le thym, la pâte de tomate, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre et le miel et bien incorporer.
- Ajouter les canneberges et porter à frémissement en brassant constamment.
- Verser le fond de veau, porter à frémissement, baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.
- Passer la sauce à travers un tamis ou dans un chinois étamine, remettre la sauce dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
- Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préparation de la purée de céleri-rave- Déposer les cubes de céleri-rave dans une casserole moyenne et verser la crème.
- Verser suffisamment d’eau pour couvrir à niveau, saler, porter à frémissement et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit cuit à cœur.
- Retirer les cubes du liquide de cuisson et les déposer dans la tasse d’un robot-mélangeur. Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée grossière.
- Ajouter le beurre, poivrer et faire tourner le mélangeur jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
- Si la purée semble trop dense, verser un peu de liquide de cuisson, en laissant tourner le mélangeur jusqu’à totale absorption. Saler au besoin, transférer dans un bol et réserver au chaud.
