Poudres magiques - Chimie alimentaire

Le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude (ou de sodium) est un composé alcalin qui produit du dioxyde de carbone seulement lorsqu’il entre en contact avec un ingrédient acide. Les ingrédients acides le plus souvent utilisés pour réagir avec le bicarbonate sont le lait de beurre (ou du lait suri par l’addition de vinaigre ou de jus de citron), le yogourt, la crème sure, le miel, la mélasse ou des purées de fruits (banane, pommes). Mais comme toutes les recettes ne contiennent pas un ingrédient acide, il nous faut une autre solution : la poudre à pâte.

La poudre à pâte
La poudre à pâte (en fait, de la levure chimique) est un « deux dans un », c'est-à-dire qu’elle contient à la fois du bicarbonate de soude et un composé acide. Lorsque la poudre à pâte est mélangée aux ingrédients liquides de la recette, elle se dissout, ce qui permet aux deux composés d’interagir et de dégager du dioxyde de carbone. La poudre à pâte contient aussi de la fécule de maïs, qui sert tout simplement à garder les deux ingrédients actifs séparés. Deux types de poudres à pâte sont disponibles en supermarché : la poudre à pâte ordinaire et la poudre à pâte à double action. Malheureusement, les étiquettes n’indiquent pas toujours clairement de quel type il s’agit. Pour les distinguer, il faut lire la liste des ingrédients.

1. LA POUDRE À PÂTE ORDINAIRE
Ce type de poudre à pâte contient du bicarbonate de soude et un seul composé acide, tel que le phosphate monocalcique. C’est la formule de la marque populaire « Magic ». Les poudres à pâte ordinaires dégagent du CO2 dès qu’elles sont mélangées à un liquide. On remarque d’ailleurs un certain gonflement des pâtes et détrempes au moment de les mélanger. Mieux vaut ne pas tarder pour mettre la recette au four.

2. LA POUDRE À PÂTE «À DOUBLE ACTION»
Ce type de levure chimique contient un ingrédient de plus que la poudre à pâte ordinaire. Habituellement, il s’agit de sulfate d’aluminium sodique (ou SAS), un composé qui ne réagit que lorsque sa température dépasse 50 °C (120 °F), pour produire lui aussi du CO2. Voilà pourquoi on l’appelle poudre à pâte à « double action » : elle réagit une première fois, comme la poudre à pâte ordinaire, dès qu’elle devient mouillée, et une deuxième fois, au four. Les pâtes et détrempes peuvent donc rester en attente avant d’être enfournées et elles lèvent de façon continue.

POURQUOI UTILISE-T-ON PARFOIS LES DEUX?
Souvent, dans la même recette, vous trouverez du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte. Pourquoi les deux ? Les gâteaux, muffins et pains rapides requièrent un certain ratio de levure chimique par tasse de farine pour assurer la production de la bonne dose de CO2. Si une recette ne contient pas assez d’ingrédients acides pour réagir avec le bicarbonate et produire la quantité requise de CO2, il faut pallier le manque en incluant aussi de la poudre à pâte.

LE DOSAGE PARFAIT
C’est paradoxal, mais, avec les agents levains, trop peut devenir l’équivalent de pas assez. En effet, lorsqu’il y a trop de CO2, les bulles qui se forment dans la pâte deviennent tellement grosses qu’elles fusionnent, montent vers la surface et éclatent, en en laissant trop peu pour faire lever la pâte. Mais il y a d’autres bonnes raisons pour éviter les excès, surtout dans le cas du bicarbonate de soude : le bicarbonate qui n’entre pas en réaction avec les acides est transformé par la chaleur en un composé au goût savonneux et désagréable. Un excès de bicarbonate provoque aussi un brunissement plus prononcé des pâtisseries (les réactions de brunissement ou de Maillard se font plus facilement lorsque la pâte est alcaline) et change la couleur des fruits et des noix : les cerises, bleuets, et framboises virent parfois au bleu, alors que les graines de tournesol deviennent vertes.

COMBIEN?
Généralement, vous pouvez vous fier aux quantités d’agents levains précisées dans les recettes, mais il arrive parfois qu’elles en contiennent trop. Comment le vérifier ? Voici des informations pour vous aider :

• Comptez 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de poudre à pâte ou 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate (utilisé en combinaison avec un ingrédient acide) pour chaque dose de 250 ml (1 tasse) de farine.
• Sachez que 2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude utilisés en combinaison avec 250 ml (1 tasse) de lait de beurre ou de lait sur, produisent autant de CO2 que 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte. Pour faire du lait suri, mélangez 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre ou de jus de citron à 250 ml (1 tasse) de lait de votre choix et laissez reposer 5 minutes.

TESTEZ L'EFFICACITÉ DE VOTRE POUDRE À PÂTE
Le bicarbonate de soude se conserve presque indéfiniment. Cependant, la poudre à pâte perd son efficacité avec le temps, surtout si elle est exposée à des conditions humides. Les fabricants recommandent d’utiliser leur produit dans l’année suivant l’ouverture du contenant. Pour vérifier si votre poudre à pâte est encore active, mélangez une cuillérée avec environ 125 ml (1/2 tasse) d’eau chaude. Si vous observez de l’effervescence, votre poudre à pâte est encore efficace.

UN TRUC QUI DÉPANNE!
Il ne vous reste plus de poudre à pâte ? Faites votre propre poudre à pâte « maison » en mélangeant 2,5 ml (1/2 c. à thé) de crème de tartre à 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude. Cette quantité remplace 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte du commerce.

QU'EST-CE QUE LE CARBONATE D'AMMONIUM?
Cette levure chimique moins connue était utilisée autrefois dans la fabrication de certains types de biscuits traditionnels, tels que les Lebkuchen (biscuit de pain d’épice), Springerle et les biscuits à l’ammoniaque. À la différence de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude, le carbonate d’ammonium ne requiert pas d’ingrédient acide pour produire du dioxyde de carbone. En présence de chaleur et d’humidité, il se décompose tout simplement en ammoniaque (que l’on sent d’ailleurs pendant la cuisson), en dioxyde de carbone et en eau. Ce produit est vendu dans les épiceries où l’on vend du vrac et dans certaines épiceries ethniques.

UNE EXPÉRIENCE EXPLOSIVE!
Voici une expérience très simple qui permet de comparer l’effet du bicarbonate et de la poudre à pâte. Mettez une cuillérée de bicarbonate de soude dans un grand verre et une cuillérée de poudre à pâte dans un autre. Ajoutez un peu d’eau dans le verre avec la poudre à pâte : après quelques secondes, le mélange se mettra à produire des bulles effervescentes. Ce sont des bulles de dioxyde de carbone. Ajoutez ensuite de l’eau au verre contenant le bicarbonate. Que se passe-t-il ? Rien ! Le bicarbonate de soude a en effet besoin d’un ingrédient acide pour produire du CO2. Maintenant, ajoutez-lui un peu de vinaigre : la production de bulles sera immédiate et… impressionnante ! C’est pour cela que, en cuisine, le bicarbonate doit être utilisé de pair avec un ingrédient acide, tel que le lait de beurre, le jus de citron, le yogourt ou une purée de fruit. Une expérience que les enfants adorent !

Christina Blais
Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine ou sur Signé Gourmand.