Dans la cuisine iranienne, la rhubarbe est souvent utilisée dans les plats salés plutôt que dans les plats sucrés. Les tiges rosées-rouges, qui cuisent rapidement et s'attendrissent, apportent juste la bonne dose de piquant aux ragoûts à base d'herbes comme le khoresh rivas. En général, ce plat vif et savoureux est préparé avec de la viande rouge, mais les haricots beurre sec (Butter beans) sont les vedettes de cette version végétarienne. Les herbes fraîches sont utilisées en quantités impressionnantes dans cette cuisine, se distinguant souvent comme ingrédients principaux. La menthe et le persil sont une combinaison courante pour la base de nombreux ragoûts.
Portions : 6
INGRÉDIENTS- 1 cuillère à soupe plus une pincée de sucre granulé, plus au goût
- Une pincée de fils de safran (environ ¾ cuillère à café)
- ½ tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus si nécessaire
- 3 gros bouquets de persil (environ 12 onces), tiges dures parées, feuilles et tiges tendres finement hachées (environ 3 tasses ; voir Astuce)
- 2 gros bouquets de menthe (environ 140 g), tiges parées, feuilles finement hachées (environ 5 tasses ; voir Astuce)
- 1 gros oignon jaune, finement haché
- Sel casher et poivre noir
- ½ cuillère à café de curcuma moulu
- 3 (15 onces) de boîtes de haricots beurre ou de haricots cannellini, rincés et égouttés
- 3 à soupe de jus de citron, et plus au goût
- 2 à 3 grosses tiges de rhubarbe rouge (environ 225 g), coupées en diagonale en morceaux de 2,5 cm
- Riz cuit, pour servir
PRÉPARATION- Portez à ébullition quelques cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole. Laissez l'eau bouillante reposer pendant 2 minutes pour permettre à la température de baisser légèrement pendant que vous broyez le safran. À l'aide d'un mortier et d'un pilon (ou d'un petit bol et du manche d'une cuillère en bois), réduisez une pincée de sucre avec le safran en une poudre fine (vous devriez avoir environ ¼ de cuillère à café au total). Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau chaude, remuez doucement, couvrez et laissez infuser jusqu'au moment de l'utiliser.
- Dans une grande poêle, faire chauffer ¼ tasse d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le persil et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement noirci, environ 8 minutes. Versez plus d'huile si la poêle semble trop sèche. Ajouter la menthe et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, environ 5 minutes. Gardez à l’esprit que la menthe brûle très rapidement. Retirer du feu et réserver jusqu'au moment de l'utiliser. (Vous réutiliserez cette poêle.)
- Dans une grande sauteuse profonde avec un couvercle ou un faitout, faire chauffer ¼ tasse d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes. Saupoudrer d'un peu de sel et réduire le feu à moyen. Ajoutez le curcuma, remuez et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les haricots, bien assaisonner de sel et de poivre et cuire en remuant doucement sans casser les haricots jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 5 minutes. Goûtez un haricot et assurez-vous qu'il est salé à votre goût. Le curcuma peut sembler accablant à ce stade, mais il deviendra moelleux à mesure que le ragoût mijotera.
- Aux haricots, ajoutez le mélange de persil et de menthe (en gardant la poêle à portée de main), 2 tasses d'eau et la moitié de l'eau de safran, et assaisonnez de sel. Remuer doucement et porter à ébullition rapide. Couvrir partiellement, réduire le feu à doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que l'huile monte.
- Ajoutez le reste de l'eau au safran, le jus de citron et 1 cuillère à soupe de sucre. Remuez et laissez mijoter, partiellement couvert, pendant 15 minutes. Goûtez pendant que le ragoût mijote et assaisonnez si nécessaire. Ajoutez plus d'eau au ragoût si nécessaire pour le rendre plus juteux, ou retirez le couvercle pour réduire le liquide. Il devrait y avoir suffisamment de liquide pour verser sur le riz, mais il ne devrait pas être trop liquide. Le ragoût peut être préparé 1 jour à l'avance jusqu'à ce point.
- Pendant ce temps, essuyez la poêle réservée pour retirer les herbes. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la poêle et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez la rhubarbe et faites cuire jusqu'à ce que la couleur s'intensifie de chaque côté, environ 2 minutes de chaque côté. Vous ne faites pas cuire complètement la rhubarbe ici ; elle doit conserver sa forme et avoir encore un léger croquant, car elle finira de cuire dans le ragoût.
- Placez délicatement les morceaux de rhubarbe dans le ragoût, augmentez le feu à moyen-doux et faites cuire, partiellement couvert, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et libère sa saveur acidulée, environ 10 minutes. Ne remuez pas la rhubarbe ; vous voulez qu'elle conserve sa forme et ne devienne pas molle. Goûtez le ragoût pendant qu'il mijote ; ajoutez plus de jus de citron pour plus d'acidité, si nécessaire, et plus de sucre pour équilibrer, si vous le souhaitez. Servez sur du riz.
CONSEILVous pouvez mixer les herbes par lots dans un robot culinaire pour les hacher rapidement.
