Portions : 4
Accompagner avec un verre de Château Imperial Tokaji Late Harvest 2011. Voilà un vin de dessert gourmand à souhait, qui conviendra bien à la rhubarbe grâce à son acidité qui lui confère un excellent potentiel de garde. D'une teinte jaune verdâtre, il a une bouche complexe de poire, de raisins secs, de caramel et de champignons. Servir bien frais, à 6 °C
INGRÉDIENTSRhubarbe confite (à préparer la veille)- 800 g (4 ½ tasses) de rhubarbe (environ 10 tiges) pelée et coupée en cubes
- 100 g (½ tasse) de sucre
- + 300 g (1 ½ tasse)
- 375 ml (1 ½ tasse) d’eau
- 8 c. à café de thé du Labrador
- 3 c. à soupe de sucre glace
Biscuits- 5 œufs, blancs et jaunes séparés,
- + 1 œuf entier
- 4 c. à soupe de sucre
- + 75 g (1⁄3 tasse)
- 125 g (1 tasse) de farine
Crème au fromage- 3 œufs, jaunes et blancs séparés
- 250 g (8 oz) de fromage à la crème
- 75 g (1⁄3 tasse) de sucre
PRÉPARATIONRhubarbe confite- Dans un bol, mettre la rhubarbe et 100 g (½ tasse) de sucre, couvrir
- et laisser macérer de 8 à 12 heures.
- Dans une casserole, à feu moyen-vif, mettre la rhubarbe, 300 g
- (1 ½ tasse) de sucre et l’eau, et porter à ébullition. Retirer du feu,
- ajouter le thé du Labrador et laisser infuser pendant 4 heures. À l’aide
- d’une écumoire, retirer la rhubarbe de la casserole et la déposer dans
- un bol. Égoutter le sirop dans une passoire placée au-dessus d’un bol
- et réserver pour le dressage. Jeter les feuilles de thé du Labrador.
Biscuits- Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, monter les 5 blancs d’œufs
- en neige avec 50 g (¼ tasse) de sucre jusqu’à l’obtention de pics fermes.
- Réserver.
- Dans un autre bol, toujours à l’aide du batteur électrique, battre les
- 5 jaunes d’œufs, l’œuf entier et 75 g (1⁄3 tasse) de sucre à grande vitesse
- pendant 3 minutes. Avec une maryse, en prenant soin d’alterner deux
- fois, incorporer la farine et les blancs d’œufs en neige au mélange de
- jaunes d’œufs en pliant délicatement la masse.
- Chauffer le four à 200 °C (400 °F). Verser la préparation dans une poche
- à pâtisserie ou un sac de plastique pour congélation coupé en pointe à
- l’une des extrémités pour faire un embout. Sur une plaque de cuisson
- recouverte de papier sulfurisé, façonner des bâtonnets de
- 2,5 cm x 10 cm (1 po x 4 po). Saupoudrer de sucre glace à 2 reprises
- à intervalle de 3 minutes. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à légère
- coloration.
Crème au fromage- Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les jaunes d’œufs
- pendant 10 minutes. Ajouter le fromage à la crème, bien mélanger
- et réserver.
- Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre,
- jusqu’à l’obtention de pics fermes. Avec une maryse, plier les blancs
- d’œufs en neige dans le mélange au fromage. Utiliser cette préparation
- sur-le-champ.
Dressage- Imbiber rapidement les biscuits dans le sirop au thé du Labrador et
- déposer directement dans des verrines. Ajouter la rhubarbe confite, puis
- la crème au fromage. Répéter l’opération jusqu’au rebord des verrines,
- en terminant avec la crème au fromage. Servir aussitôt.
