L'un des grands plaisirs de l'été est de déguster un bol de myrtilles mûres, juteuses et sucrées. Mais leur saison est bien trop éphémère. Cette recette révèle une toute autre facette du fruit, que l'on peut savourer lorsque les baies fraîches ont disparu. Cueillies encore vertes et laissées fermenter pendant quelques semaines, les myrtilles se transforment d'un fruit sucré en un cornichon épicé, avec de belles notes herbacées qui explosent en bouche. Elles sont un sujet de conversation incontournable lorsque les gens essaient de deviner ce qu'elles sont, surtout lorsqu'elles sont mises en valeur sur un plateau de fromages. Ou, pour changer un peu, utilisez-les à la place des câpres dans des sauces ou des salades.
INGRÉDIENTS1 tasse/125 g de myrtilles vertes non mûres
1 tasse/290 g/236 ml d'eau
1 cuillère à soupe/15 g de sel casher
PRÉPARATION- Lavez soigneusement les myrtilles pour éliminer toute saleté et placez-les dans un récipient non réactif d'une capacité de 1 pinte/½ litre, comme un bocal en verre ou un récipient de fermentation. Dans un petit bol, mélangez l'eau et le sel jusqu'à ce que le sel soit dissous. Versez sur les myrtilles et mélangez bien.
- Placez un morceau de film plastique directement sur la surface des baies pour les maintenir immergées dans la saumure. Si vous avez un poids de fermentation, c'est le bon moment pour l'utiliser. Fermez le récipient à l'aide d'un couvercle avec un sas si vous en avez un. Si vous n'en avez pas, ouvrez le récipient tous les deux ou trois jours pour libérer l'accumulation de dioxyde de carbone et vérifier la présence de moisissure. Placez le récipient dans un endroit propre et peu éclairé avec une température ambiante de 16 à 20 °C et laissez reposer jusqu'à ce que les baies aient un goût acidulé et aigre, 10 jours à 2 semaines.
- Conservez les baies marinées au réfrigérateur, où elles se conserveront pendant au moins 6 mois. Leur saveur continue de s'améliorer à mesure qu'elles vieillissent. Donne 1 tasse.
