Filet de porc à la rhubarbe

INGRÉDIENTS
Viande

1 csde porto rouge
un peude poivre
1filet mignon de porc (d’env. 500 g)
½ de ccde sel
un peude beurre à rôtir
Rhubarbe

300 gde rhubarbe, coupée en deux dans la longueur si nécessaire, puis en morceaux biseautés d’env. 7 cm
1 csde sucre glace
1 ½ csde sucre
½ csde beurre
1oignon rouge, en fins quartiers
½ cmde gingembre, coupé en quatre, en tranches très fines
2 dlde fond de veau, ou de bouillon de viande
1 ½ csde sucre
un peude sel, poivre, selon le goût


PRÉPARATION
Viande

1. Pour la marinade, bien mélanger le porto et le poivre.
2. En badigeonner le filet, laisser mariner env. 3 heures à couvert au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la cuisson.
3. Préchauffer le four à 80° C. Y glisser un plat et des assiettes.
4. Eponger la viande, saler. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle.
5. Saisir la viande sur toutes les faces env. 10 minutes, réserver la poêle.
6. Disposer la viande dans le plat préchauffé.
7. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
8. Cuisson à basse température: env. 1 h et demie au milieu du four préchauffé.
9. La température à coeur doit atteindre 60° à 65° C.
10. Le filet peut ensuite patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60° C.

Rhubarbe

1. Mélanger les morceaux de rhubarbe avec le sucre glace, laisser reposer env. 30 min à couvert.
2. Jeter le jus qui s’est formé.
3. Chauffer le sucre avec le beurre dans la poêle réservée jusqu’à ébullition sans remuer.
4. Baisser le feu, laisser mijoter en agitant de temps en temps la casserole d’avant en arrière jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
5. Ajouter l’oignon et le gingembre, faire suer env. 2 minutes. Verser le fond, porter à ébullition, laisser mijoter sur feu moyen env. 5 minutes.
6. Ajouter les morceaux de rhubarbe, parsemer de sucre, laisser mijoter env. 5 min à couvert en gardant croquant, assaisonner.