Vinaigre de rhubarbe maison - Christian Sauvé

INGRÉDIENTS

1 tasse (250 ml) de rhubarbe, lavée et hachée, à température ambiante ( rhubarbe fraîche ou surgelée)
3 ou 4 baies de genièvre (pour la levure sur leur peau)
¼ tasse (60 ml) de sirop de bouleau pur du Yukon d'Uncle Berwyn, à température ambiante
4 tasses (1 L) d’eau à température ambiante – si c’est de l’eau du robinet, laissez reposer pendant quelques heures pour que le chlore s’évapore

PRÉPARATION

Placer la rhubarbe dans un bol assez profond pour permettre une agitation vigoureuse et assez large pour permettre une exposition maximale à l'air. Un bol à mélanger de 2 L fera l'affaire.
Dissoudre le sirop de bouleau dans l'eau et verser sur la rhubarbe.
Remuer vigoureusement et couvrir d'une étamine maintenue par un élastique ou une ficelle.
Pendant la semaine suivante, remuer vigoureusement toutes les 2 à 3 heures.
Au bout de quelques jours, le mélange devrait commencer à bouillonner en petites bulles pétillantes qui se rassemblent sur le bord du bol. Vous pourriez voir de la levure blanche se former à la surface. Ne vous inquiétez pas pour la levure, ce n'est pas une mauvaise chose, mais il peut être nécessaire de remuer plus vigoureusement.
Si de la moisissure commence à se former, retirez-la à la cuillère. (J'ai goûté le vinaigre tous les deux jours. Au début, il avait le goût de sirop de bouleau.
Au bout de trois jours environ, il a pris une saveur piquante qui est finalement devenue à la fois piquante et aigre.)
Au bout d'une semaine à 10 jours, filtrer le mélange et jeter la rhubarbe.
Remettre le liquide filtré dans le bol nettoyé ou dans un bocal à couvercle vissé.
Couvrir d'une étamine.
Continuez à remuer ou à secouer vigoureusement (mettez le couvercle sur le bocal avant de secouer, et retirez-le ensuite) pendant trois ou quatre jours.
Goûtez votre vinaigre. Si vous êtes satisfait de son acidité et de son acidité, arrêtez le spectacle!
Couvrez le bocal et mettez le vinaigre au réfrigérateur.
J'étais satisfait du mien après 2 semaines, bien que dans Wild Fermentation, Sandor Katz indique que la fermentation prend généralement 3 à 4 semaines.