J’adore la cuisine persane, mais je ne peux pas nier qu’elle n’est pas la cuisine la plus végétalienne. Il s'agit d'une version végétalienne du khoresh karafs, un ragoût d'agneau et de céleri dont j'ai lu mais jamais goûté, avec une touche de rhubarbe. L’une des choses que j’aime dans les saveurs de la région est l’utilisation sans vergogne du piquant – qu’il s’agisse de citron vert persan, de citron vert frais, de grenade ou de sumac. La rhubarbe s'intègre parfaitement dans ce cadre et convient à ce plat, car j'aime considérer la rhubarbe comme un parent perdu depuis longtemps du céleri (même si je sais pertinemment que les deux ne sont pas liés).
Portions : 6
INGRÉDIENTS- 200 g/7 oz/1⅓ tasse de fèves séchées, trempées toute la nuit dans de l'eau froide, puis égouttées
- 1 cuillère à café de sel marin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons pelés et hachés (conservez la teinture de la peau)
- 4 gousses d'ail, pelées et hachées finement
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 200 g de bâtonnets de céleri, coupés en morceaux de 3 cm/1¼ po
- 250 g de rhubarbe, parée et coupée en morceaux de 3 cm (conservez les feuilles et le bord doré de la couronne pour la teinture)
- 1 cuillère à soupe de poudre de bouillon végétalien (facultatif)
- 20 g de feuilles de menthe hachées
- 20 g de feuilles de persil hachées, plus un peu pour servir
- le jus et le zeste d'1 citron vert
- 50 ml/¼ tasse de mélasse de dattes
- 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
- ½ cuillère à café de cannelle moulue
- ½ cuillère à café de brins de safran (facultatif)
- poivre noir fraîchement moulu
- Riz au curcuma et vinaigrette Tahini, pour servir (voir Dhal à la rhubarbe)
PRÉPARATION- Placez les haricots dans une grande casserole, puis ajoutez 2 litres/3½ pintes/8½ tasses d'eau et le sel.Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 45 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire. Vidange.
- Faites chauffer l'huile dans une autre grande casserole à feu moyen-vif. Baissez le feu, ajoutez les oignons et faites cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.Ajouter l'ail et cuire encore une minute.Ajoutez le curcuma et remuez jusqu'à ce que l'oignon et l'ail soient enrobés.
- Ajoutez le céleri, la rhubarbe, les haricots et 750 ml/1¼ pinte/3¼ tasse d'eau et la poudre de bouillon, si vous en utilisez.Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Ajouter le reste des ingrédients et assaisonner de poivre.
- Cuire pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore et que les légumes et les haricots soient légèrement pâteux.Servir chaud, saupoudré de persil, avec du riz au curcuma et de la vinaigrette Tahini.
