Foie gras grillé au fruits d'automne caramélisés et Porto

INGRÉDIENTS
Ingrédients pour 4 personnes

1 lobe de foie gras frais de canard des Landes de 500 g
2 poires
2 pommes royale gala
2 figues
4 petites grappes de raisin blanc (5 ou 6 raisins par grappe)
4 petites grappes de raisin noir (5 ou 6 raisins par grappe)
50 g de graisse de canard
20 g de sucre
sel de Guérande
poivre concassé
40 cl de Porto

PRÉPARATION
Détailler le lobe de foie gras en quatre belles escalopes, réserver au frais.
Peler les pommes et les poires, enlever les pépins, les détailler en quartiers.
Détailler les figues en quartiers.
Peler les raisins en prenant soin de ne pas les détacher de la rafle.
Dans un sautoir, faire fondre la graisse de canard, poêler les quartiers de pommes et de poires, ajouter les grappes de raisin et, enfin, les quartiers de figues.
Laisser cuire en remuant souvent et délicatement. Les sucs des fruits caraméliseront.
Saupoudrer de sucre au dernier moment.
À feu doux, faire réduire le porto des trois quarts pour obtenir un jus sirupeux. Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Les griller de 4 à 5 minutes sur chaque face au feu de bois, dans lequel il convient d'ajouter des sarments de vigne.
Une fois le foie gras cuit, déposer les escalopes sur du papier absorbant.
Dressage
En haut de chaque assiette, déposer harmonieusement les fruits rôtis, puis une escalope de foie gras.
Ajouter un peu de sel de Guérande et de poivre concassé sur les escalopes.
Napper de jus bien chaud.
Servir aussitôt.