Carrés d’agneau au cèdre

INGRÉDIENTS
• 1000 ml (4 tasses) de tisane de cèdre
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile
• 2 gousses d’ail
• 3 carrés d’agneau par personne
• 1 seringue qu’on achète en pharmacie
• légumes de saison
• Beurre



PRÉPARATION
Le mot tisane évoque bien sûr une boisson chaude, mais toute infusion de plante aromatique peut être utilisée en cuisine pour rehausser le goût d’un plat, qu’il s’agisse de cuire du riz, de mariner de la viande, ou de créer une sauce.

Les plantes choisies dans le cadre de l’émission sont l’achillée millefeuille (Achillea millefolium) et le cèdre dont le vrai nom est thuya (Thuja occidentalis).

Tisane
Versez dans une théière une grosse poignée de feuilles de la plante choisie et un litre d’eau bouillante. Laissez infuser 5 à 10 minutes, retirez les feuilles et laissez refroidir.

Réservez 1 tasses de tisane de cèdre. Dans ce qui reste de tisane, ajoutez l’huile et l’ail et faites mariner les carrés d’agneau pendant 24 heures au réfrigérateur.

Juste avant de cuire les carrés, à l’aide de la seringue, injectez dans la viande quelques cuillérées d’infusion de cèdre. La viande sera d’autant plus goûteuse et tendre.

Saisissez les carrés à la poêle et mettez-les au four une quinzaine de minutes (dans la même poêle). Lorsqu’ils sont prêts, retirez-les et déglacez la poêle avec une demi-tasse de tisane de cèdre, puis laissez réduire le liquide pour faire une sauce.

Faites blanchir les légumes à la vapeur et faites-les sauter au beurre.

Servez les légumes et les carrés d’agneau nappés de sauce avec une branche de cèdre.

Apprêter la plante
On prépare les tisanes de trois façons : en décoction (la plante est mise dans l’eau qui est apportée à ébullition et mijotée), par macération (la plante est laissée longtemps dans un liquide à la température de la pièce) et par infusion, la façon la plus connue (la plante est mise dans un contenant et de l’eau bouillante est versée dessus, comme on fait le thé). C’est la façon préconisée pour les recettes qui suivent. La macération est lente et la décoction, plus violente, risque de libérer des toxines chez certaines plantes, comme le cèdre.