Pâte à pizza pour le gril

INGRÉDIENTS
- 180 ml (3/4 tasse) d’eau chaude
- 60 ml (1/4 tasse) de lait tiède
- 1 sachet (11 ml/2 ou 1/4 cuillers à thé) de levure sèche active
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sucre
- 500 ml (2 tasses) de farine non blanchie
- 60 ml (1/4 tasse) de farine 6 grains
- 30 ml (2 cuillers à soupe) de semoule fine de maïs
- 5 ml (1 cuiller à thé) de sel de mer fin

Recette pour deux croûtes de taille moyenne.

PRÉPARATION
Note on peut remplacer la farine 6 grains par de la farine de blé entier. On peut omettre le lait et n’utiliser que de l’eau chaude.

Préparation:
Mesurer la levure de boulanger (en granules) et le sucre nécessaire. Les verser en les saupoudrant au-dessus d’une tasse d’eau chaude (additionnée ou non de lait tiède, selon la recette) non bouillante (cela détruirait la levure) entre 38 à 43 °C (100 à 110 °F). Remuer à l’aide d’une fourchette pour bien la dissoudre. Laisser reposer 10 minutes.

Mesurer et tamiser les farines. Ajouter le sel. Façonner un puits au centre ou la mélanger en 3 fois, en petites quantités, selon l’habileté. Verser l’huile et la levure dissoute.

Mélanger à la main ou avec un ustensile bien propre (éviter la cuiller de bois imprégnée d’autres saveurs), au mélangeur ou au robot culinaire jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène et prenne forme. Elle peut être plus ou moins collante et molle.

Déposer dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un linge humide ou de pellicule plastique. Laisser gonfler (lever) pendant 45 minutes à 2 heures bien à l’abri des courants d’air, dans un endroit plus chaud que frais (four, micro-ondes). La pâte est prête quand elle a doublé de volume. On peut la congeler ou non, avant ou après avoir fait dégonfler la pâte en lui donnant un coup de poing afin d’expulser le gaz carbonique avant de la façonner. La pâte ne doit pas séjourner à l’air et se réchauffer.

Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par coups légers, du centre vers les bords. Former un cercle dont le diamètre sera plus ou moins parfait (environ 30 cm/12 po) et d’une épaisseur d’environ 32 mm (1/8 po). Laisser la pâte se détendre entre les coups de rouleau. Saupoudrer très légèrement de farine (ou de semoule fine de blé ou de maïs) pour empêcher qu’elle ne colle.

Si on utilise un appareil à gaz, fermer le couvercle pendant environ 10 minutes pour atteindre une température oscillant autour de 200 °C (400 °F). Si on utilise un appareil au charbon, s’assurer que la température atteinte soit plus élevée que moyenne. Le charbon est bien répandu pour une cuisson rapide et directe.

Déposer la croûte sur le gril pour une première cuisson. Des bulles devraient se former au cours des premières minutes. La croûte prend environ 3 minutes à cuire. Elle est prête lorsqu’elle aura bruni et sera couverte de marques caractéristiques.

Retirer la croûte du gril, la retourner et la garnir au goût du côté déjà cuit.

Pour la cuisson du deuxième côté, replacer le charbon brûlant vers l’un des côtés du gril afin de faire de la cuisson indirecte et sur un appareil au gaz, réduire la température d’environ 25 %.

Cuire la croûte garnie pendant environ 5 à 7 minutes. Il est bon de vérifier la cuisson après 1 minute afin d’ajuster le feu s’il est trop ou pas suffisamment chaud. Dans un cas comme dans l’autre, faire pivoter la croûte vers un secteur moins chaud ou plus chaud, selon le cas. Retirer la pizza du gril, la déposer sur une planche à découper et la trancher en portions pour servir.

Conservation de la pâte à pizza

Au réfrigérateur:
Les boules de pâte qui n’ont pas levé ou qui ont gonflé une première fois et qui ont été libérées des gaz (qui ont reçu le « coup de poing du boulanger ») se conservent bien jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Il faut les conserver dans un contenant de plastique avec couvercle dont on aura huilé les parois, ou dans un sac à congélation qui laissera de l’espace pour l’expansion.

Au congélateur:
Les boules de pâte qui n’ont pas levé ou qui ont levé une première fois et qui ont été libérées des gaz (par le « coup de poing du boulanger ») se conservent bien au congélateur en portions individuelles. Les saupoudrer légèrement de farine ou d’huile végétale. Les envelopper bien serrées cette fois-ci dans de la pellicule plastique, puis les entreposer dans un sac ou un contenant à congélation. Noter les renseignements suivant : la date de leur préparation et si elles ont été ou non libérées des gaz. La pâte se décongèle à la température ambiante.

Croûte non cuite:
On peut choisir d’enrouler une abaisse non cuite dans du papier ciré (sulfurisé) et ensuite dans du papier d’aluminium épais ou un sac de congélation. Par contre, il faut attendre environ 30 minutes qu’elle soit décongelée pour la dérouler, pour qu’elle puisse recevoir la garniture. De l’espace est aussi sauvé dans le congélateur en empilant quelques croûtes à plat. Une croûte congelée non cuite sortie directement du congélateur fera gagner du temps et permettra d’improviser plus souvent une bonne pizza à notre goût!

Croûte cuite:
On peut choisir de précuire l’abaisse à l’avance pour la garnir quand il convient. Une fois cuite, faire d’abord tiédir la croûte à la température ambiante, puis la faire refroidir quelque temps au réfrigérateur avant de l’entreposer au congélateur. Il est recommandé de l’emballer serrée, dans du papier d’aluminium épais ou un sac de congélation dont on expulse l’air avant de congeler. Elle se conservera ainsi jusqu’à 2 mois. Les croûtes congelées ne demandent pas à être décongelées. Elles seront enfournées ainsi avec la garniture.