Levain maison et levain maître

PRÉPARATION
Culture, première étape

Ingrédients
3 1/2 c. à soupe (28,5 g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
1/4 tasse (56,5 g) de jus d'ananas non sucré (c'est préférable à ce stade-ci, mais vous pourriez utiliser de l'eau filtrée)

Préparation
Dans un bol en verre, mélanger la farine et le jus d'ananas avec une cuillère de bois jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à pancake.
Couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce pendant environ 48 heures.
2 à 3 fois par jour, brasser la culture pendant environ 10 secondes, à l'aide d'une cuillère, pour bien l'aérer.
Pendant les premières 24 heures, il n'y aura pas beaucoup de bulles, mais pendant la deuxième journée, des bulles se formeront (début de fermentation).



Culture, deuxième étape

Ingrédients
3 1/2 c. à soupe (28,5 g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
2 c. à soupe de jus d'ananas (froid ou à la température de la pièce) (c'est préférable à ce stade-ci, mais vous pourriez utiliser de l'eau filtrée)
Toute la culture de la phase 1

Préparation
Ajouter les nouveaux ingrédients à la phase 1 de la culture en mélangeant à l'aide d'une cuillère.
Couvrir encore une fois de pellicule plastique et laisser reposer à la température de la pièce de 24 à 48 heures.
2 à 3 fois par jour, brasser la culture pendant environ 10 secondes, à l'aide d'une cuillère, pour bien l'aérer.
Durant cette phase, il y aura beaucoup plus de signes de fermentation. D'ailleurs, cette étape sera complétée quand la péparation sera mousseuse ou qu'elle fera des bulles (ce qui était mon cas).
Si au-delà de 48 heures la préparation ne fermente pas assez, laisser encore de 24 à 48 heures.
L'important est de l'aérer 2-3 fois par jour.


Culture, troisième étape

Ingrédients
7 c. à soupe (56,5 g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
2 c. à soupe d'eau filtrée ou de source
Toute la phase 2 de la culture

Préparation
Ajouter les nouveaux ingrédients à la phase 2 de la culture en mélangeant à l'aide d'une cuillère ou avec les mains (la préparation est de plus en plus épaisse).
Mettre dans un plus grand bol, couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce de 24 à 48 heures.
2 à 3 fois par jour, brasser la culture pendant environ 10 secondes, à l'aide d'une cuillère, pour bien l'aérer.
À l'intérieur des 48 heures, la culture devrait faire pas mal de bulles et prendre de l'expansion. Si ce n'est pas le cas, attendre 1 ou 2 jours de plus.
Quand la préparation est bien active et qu'elle a doublé de volume (même si cela prend moins de 24 heures, ce qui fut mon cas) passer à l'étape suivante.


Culture, quatrième étape

Ingrédients
10 1/2 c. à soupe (85 g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
2 c. à soupe d'eau filtrée ou de source
1/2 tasse de la culture de l'étape 3

Préparation
Mesurer 1/2 tasse de culture et jeter le reste.
Ajouter les nouveaux ingrédients à la culture et bien mélanger pour former une pâte molle.
Couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce de 4 à 24 heures. La culture devrait bien gonfler et doubler de volume (l'aspect sera similaire à celui de la 3ème étape).
Laisser la culture à la température de la pièce jusqu'à ce qu'elle soit bien active et qu'elle ait un parfum acide. À ce moment, il est temps de terminer le levain maître.


Levain maître

Ingrédients
2 3/4 tasse (340g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
227 g d'eau filtrée ou de source (si farine blanche, 255 g si farine blé entier)
3/4 tasse (113 g) de la culture de l'étape 4

Préparation
Dans un grand bol, à l'aide des mains, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment une boule un peu collante.
Transférer sur une surface légèrement farinée et pétrir 2 minutes jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé et que la culture soit bien disséminée dans toute la pâte.
Déposer le levain maître dans un bol huilé. Couvrir, sans serrer, de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce de 4 à 8 heures (ou plus), soit jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume. Aussi, il aura un arome un peu acide.
Quand le levain est fermenté, le pétrir quelques secondes pour le dégazer. Former une boule, remettre dans le bol, couvrir de pellicule et réfrigérer.
Après quelques heures dans le réfrigérateur, ouvrir un peu pour aérer.
Le levain maître est maintenant prêt à être utilisé et ce jusqu'à 5 jours.
Après 5 jours (ou plus, vraiment, le levain reste vivant pas mal longtemps), pour rafraîchir le levain maître, il faut tout simplement refaire la dernière étape, soit de partir de 113 g du dernier levain maître et d'y ajouter 340 g de farine et 227 g d'eau.