Les secrets de la levure

PRÉPARATION
« Faute de pain, on mange de la galette » … surtout si on n'a pas de levure ! Sans levure, le pain serait en effet plat comme une galette. Il existe plusieurs types de levures. Certaines servent à la fabrication du vin, d'autres à la bière. La levure de boulanger dont il est question ici s'appelle saccharomyces cerevisiae pour les intimes.
Son mode d'action

La levure de boulanger est un champignon microscopique qui transforme une partie du sucre ou de l'amidon présent dans la farine en dioxyde de carbone, le gaz qui fait lever le pain. Il s'agit d'une réaction de fermentation qui produit aussi de l'alcool (qui s'évapore à la cuisson) et une foule d'autres composés qui donnent l'arôme tant apprécié du pain.

Certaines levures agissent lentement, d'autres plus rapidement. On peut les acheter sous forme fraîche (dans les boulangeries) ou séchée (dans les supermarchés).
De la vitamine C dans la levure ?

Saviez-vous qu'on ajoute de la vitamine C dans les sachets de levure ? Les parois extérieures des granules de levures de type rapide sont très fines et poreuses afin qu'elles puissent se réhydrater rapidement. Cette qualité amène en contrepartie une plus grande fuite de glutathion dans la pâte. Les fabricants ajoutent de l'acide ascorbique (ou vitamine C) à ces types de levures, pour contrebalancer les effets néfastes du glutathion sur la qualité de la pâte.
Les 4 sortes de levures de pain

1. LA LEVURE FRAÎCHE « PRESSÉE » La levure fraîche est vendue en blocs ou en petits cubes dans les épiceries fines ou chez les boulangers artisanaux. Elle ressemble un peu à de la pâte à modeler légèrement humide et friable. C'est un produit périssable qui doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les jours suivant son achat. La levure fraîche se congèle très bien environ 6 mois, dans un emballage hermétique. Certains boulangers l'émiettent directement dans la farine, d'autres préfèrent d'abord la ramollir dans un peu d'eau tiède.

2. LA LEVURE SÈCHE « TRADITIONNELLE ACTIVE » Il s'agit de la même levure que la levure fraîche, sauf qu'à l'usine, elle est déshydratée et formée en petites billes avant d'être emballée en sachets ou en petits pots hermétiques. On doit donc la réhydrater dans de l'eau tiède (38 à 43 °C/100 - 110 °F) additionnée d'un peu de sucre avant de l'ajouter à la farine (suivez les indications sur l'emballage). La température de l'eau n'est pas un caprice ! Une eau trop chaude peut tuer les levures, alors qu'une eau trop froide peut en endommager les cellules. Celles-ci laissent alors échapper une substance appelée « glutathion » dans la pâte à pain, la rendant collante, molle et difficile à travailler. Si vous n'avez pas de thermomètre pour mesurer la température de l'eau, utilisez votre petit doigt : l'eau doit être tout juste plus chaude que la température de votre corps. La levure traditionnelle agit lentement mais sûrement et requiert deux levées d'environ 45 minutes chacune. Une alternative plus rapide s'imposait…

3. LA LEVURE SÈCHE « LEVÉE RAPIDE » OU INSTANTANÉE Cette levure est à la boulangerie ce que sont les moteurs turbo dans le monde de l'automobile : elle est conçue pour aller vite ! Il s'agit en effet d'une souche de levure spéciale­ment sélectionnée et fabriquée pour permettre la fermentation plus rapide de la farine. Elle est aussi appelée levure « instantanée » car, grâce à sa granulation très fine, elle s'ajoute directement à la farine. Autre avantage : elle ne requiert qu'une seule levée d'environ 30 à 45 minutes . Plus d'excuse de manque de temps pour ne pas mettre la main à la pâte !

4. LA LEVURE SÈCHE « POUR FOUR À PAIN » Il s'agit d'une levure à action rapide, similaire en tout point à la levure « levée rapide » instantanée, qui s'ajoute aussi directement à la farine. D'ailleurs, ces deux types de levures sont interchangeables, sans ajustement.
Où ranger la levure ?

La levure sèche se conserve au moins un an à la température ambiante tant que son emballage n'est pas entamé. Vérifiez la date de fraîcheur au moment de l'achat. Après ouverture, les levures perdent de leur vigueur, car elles sont sensibles à l'oxygène, à la chaleur et à l'humidité. C'est pourquoi on les conserve au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, et on les utilise dans les semaines qui suivent. Vous pouvez aussi congeler la levure, à la condition d'utiliser un emballage bien hermétique. J'ai déjà conservé de la levure ainsi au congélateur pendant 2 ans ! Si vous avez des doutes quant à la vigueur de votre levure, il suffit de tester son activité.
Test
Comment savoir si la levure est encore active ?

Tous les types de levures peuvent être vérifiés de la façon suivante. Dissolvez 5 ml (1 c. à thé) de sucre dans 60 ml (1/4 tasse) d'eau tiède (38 - 43 °C/100 - 110 °F). Ajoutez une enveloppe (ou 10 ml/2 c. à thé) de levure, remuez et attendez une dizaine de minutes. Si le mélange double de volume, en produisant une mousse légère, c'est que la levure est encore vivante.
Substitution des différentes levures

Les levures sèches sont vendues en sachets de 8 g ou en petits pots de 113 g. Un sachet contient environ 11 ml (2 1/5 c. à thé) de levure. Toutes les formes de levures sèches (traditionnelle, levée rapide ou pour four à pain) sont interchan­geables, volume pour volume. Cependant, rappelez-vous que la levure traditionnelle doit toujours être réhydratée avec une partie du liquide prévue dans la recette avant d'être ajoutée à la farine. Quant à la levure fraîche, un cube de 20 g (0,7 once) équivaut à un sachet de 8 g de levure sèche.
Où faire lever la pâte ?

On dit souvent de faire lever la pâte dans un endroit tiède. Qu'est-ce que cela signifie ? Voici trois astuces pour mettre toutes les chances de son côté.

La température idéale est de 27 à 30 °C… comme celle d'une journée chaude d'été. Si la température est trop chaude (plus de 60 °C), la levure sera tuée. Si elle est un peu trop chaude (37 à 40 °C), d'autres micro-organismes se mettront, eux aussi, à se multiplier et la pâte prendra un goût acide. Si elle n'est pas assez chaude, vous devinez bien que la pâte ne lèvera pas à son maximum.

Pour obtenir la température de fermentation idéale, un truc : utilisez le four éteint avec la lumière allumée. Déposez-y un bol d'eau très chaude pour produire de l'humidité.

Saviez-vous que la pâte fermente même au réfrigérateur ? Cela prend bien sûr plus de temps. Préparez la pâte la veille, laissez-la fermenter toute la nuit et, le lendemain, elle aura doublé de volume. Il ne reste plus qu'à la cuire !