Mon yogourt maison

INGRÉDIENTS
4 Litres de lait à 3,25%, biologique de préférence

4 c. à soupe de yogourt nature du commerce, biologique de préférence.
Les prochaines semaines, vous pourrez le remplacer par votre yogourt maison.

PRÉPARATION
Chauffer le lait à 83 ºC en utilisant un thermomètre de cuisson.

Une fois la température atteinte, laissez refroidir le lait jusqu'à 43ºC. Accélérer le processus en plongeant la casserole dans l'eau froide.

Prélevez une tasse de lait et ajoutez 175 g de yogourt nature 2%acheté dans le commerce, puis incorporez le mélange au reste du lait.

Si vous souhaitez obtenir une consistance plus épaisse, ajoutez 1/3 de tasse de lait écrémé en poudre.

Refermer le couvercle et maintener le produit à une température de 43ºC durant quelques heures, sans brasser (cinq heures ou toute la nuit, par exemple), à l'abri des courants d'air. Une serviette de bain épaisse sur votre mijoteuse fera aussi le travail.

NOTES : D’une fournée à l’autre, les yaourts réalisés en yaourtière peuvent être plus ou moins acides. Pourquoi et comment maîtriser au mieux l’acidité des yaourts.

La fermentation transforme le sucre du lait (le lactose) en acide lactique. Si la température de cuisson est plutôt basse (42 – 44 degrés), la production d’arômes est favorisée par le processus chimique (streptocoque). Si la température de cuisson est plutôt élevée (45 – 46 degrés), c’est la production d’acide qui l’emporte (lactobacille). Il est, en conséquence, logique que le processus de fabrication du yaourt produise de l’acidité. Suivant la température, cette dernière sera plus ou moins marquée.

Concrètement, suivant la saison et la température de la maison, la durée de fabrication doit varier pour aboutir à un rsultat constant. En hiver il fait froid, les yaourts doivent chauffer plus longtemps (sinon, ils risquent de ne pas prendre). En été il fait chaud, les yaourts doivent chauffer moins longtemps (sinon ils risquent de tourner).

Pourquoi les yaourts deviennent acides ?
- La fermentation est trop longue (réduire le temps de chauffe)
- La température est trop élevée (cela rejoint le point précédent – le temps à température idéale pour la transformation est trop longue)
- Les fruits additionnels dégagent trop d’acidité
- Les yaourts sont trop vieux (à force d’utiliser des yaourts ensemencés à partir d’autres yaourts faits maison eux-même faits avec d’autres yaourts faits maison)

Comment rendre ses yaourts moins acides ?
- Baisser la température
- Réduire la durée de fabrication
- Mettre au frigo les yaourts dès la fin du cycle
- Ajouter un peu de crème ou utiliser du lait entier / demi écrémé (plus de gras donc) voire utiliser du lait de soja
- Ne pas utiliser de fruits crus. Cuire et sucrer les fruits (ou mieux utiliser de la confiture) avant de les utiliser en yaourtière
- Repartir avec un yaourt du commerce / utiliser un ferment plutôt qu’un yaourt
- Rajouter du lait en poudre


METHODS FOR THICKENING YOGURT

1. Adjust Your Starter or Milk

Depending on the type of milk used and the culture chosen, yogurt can be as thin as buttermilk or as thick as sour cream. Choosing a different type of milk for making yogurt, or selecting a yogurt starter with different properties are two ways to increase thickness of the final product.

2. Increase the Fat Content

The fat in yogurt is part of what makes it thick, so using whole milk will result in a thicker yogurt than skim milk.

You can also add cream to the milk or use it in place of milk to increase the fat content. Heavy cream is too low in lactose to sustain an heirloom culture long-term, so be sure to refresh the starter in whole or 2% milk after 2-4 batches if you decide to use this.

3. Heat the Milk Longer

When preparing the milk, heat it to 160º-180°F, and maintain the temperature for 20 to 30 minutes. Then cool to culturing temperature.

(If milk is accidentally heated to over 180°F, simply let it cool back to 180°F before maintaining the temperature.)

Heating the milk denatures the proteins, allowing them to form a stronger network when exposed to acid (like lactic acid produced by the bacteria in yogurt cultures). Thus, a higher temperature, held for a longer time, will give you a firmer yogurt.

It's important to heat the milk slowly to make a creamy yogurt. Heating the milk too quickly will create a grainy texture.