Kimchi

INGRÉDIENTS
2 tasses sel de mer
1 chou nappa*
1 poire asiatique
2 carottes moyennes
¼ tasse kombu, en juliennes (opt.)
½ tasse ou plus piment coréen
2 c. à soupe sauce poisson (opt.)
8 gousses d’ail
3 c. à soupe gingembre
2 c. à soupe sel
2 paquets d’échalotes vertes

* Choisissez de préférence un chou nappa avec des feuilles vertes.

La quantité de sel dans la liste d’ingrédients peut surprendre, mais la quasi-totalité sera jetée.

PRÉPARATION
Bien se laver les mains avant de commencer. Verser le sel et 8 tasses d’eau dans un grand bol. Remuer pour dissoudre le sel.
Laver le chou et l’entailler en croix de 3 po de profondeur à sa base. Le déchirer en quatre quartiers. Immerger les morceaux dans la saumure pendant 2 minutes. Les retourner et laisser reposer 2 minutes de plus.

Égoutter le chou et le placer dans un autre bol. Couvrir et laisser reposer 8-10 heures à température ambiante. Jeter la saumure.
Après le temps de repos, rincer le chou à l’eau claire en écartant les feuilles. Égoutter dans un panier pendant 5-10 minutes.
Entre-temps, laver et couper la poire en quatre. Enlever le cœur puis hacher en morceaux. Peler et tailler les carottes en rondelles.

Placer le kombu, la poire et les carottes dans un grand bol.
Mettre le piment coréen, la sauce poisson, l’ail, le gingembre, la dernière c. à soupe de sel et ¾ tasse d’eau dans un robot puis réduire en purée. Incorporer la purée aux légumes.
Couper le chou ainsi que les échalotes vertes en morceaux de 1 po. Mélanger avec les légumes. Placer dans des bocaux stérilisés et presser le dessus pour enlever toutes les bulles d’air et immerger les légumes dans leur jus.

Mettre les pots sur des assiettes et déposer les couvercles sur le dessus sans les visser.

Laisser fermenter 2-3 jours dans un endroit frais à l’abri de la lumière du soleil. Le kimchi est prêt quand la saumure est pétillante depuis 24 heures.

Essuyer les bocaux et rincer les couvercles. Bien fermer les pots et entreposer au froid. Le kimchi se conserve plusieurs mois. Il restera frais et croquant les quatre premières semaines.

https://www.youtube.com/watch?v=O3fnANdeAMg