Le meilleur Boston Cream Pie (gâteau Boston)

INGRÉDIENTS
Pour la crème pâtissière – donne environ 425 ml (1 3/4 tasse) :
1 1/4 tasse de lait
1/2 tasse de sucre
1/4 de tasse de farine
1/2 c. à café de sel
4 jaunes d'oeufs battus
1 c. à thé de vanille

Pour le gâteau :
7 oeufs séparés. On utilise quatre jaunes et sept blancs (les autres jaunes serviront à la crème pâtissière).
1 tasse de sucre
2 c. à soupe de jus de citron
3/4 de tasse de farine
Une pincée de sel

Pour le sirop de café et le montage :
1/3 de tasse de café chaud
1/3 de tasse de sucre
1 tasse de crème 35%

Pour la ganache – donne environ 250 ml :
4 oz ( 120 g ) de pépites de chocolat ou chocolat mi-amer haché (entre 56 % et 62 % de cacao)
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %

PRÉPARATION
Pour 4 à 6 personnes

La crème pâtissière :

Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer le lait sans le faire bouillir. Dès qu’il fume, le retirer du feu.

Pendant que le lait chauffe, dans un petit bol, mélanger le sucre, la farine et le sel. Réserver.

Dans un moyen bol, fouetter les jaunes d’œufs et ajouter graduellement les ingrédients secs en mélangeant jusqu’à consistance épaisse et pâle. Ajouter le lait, petit à petit, en fouettant constamment. Lorsque le lait est complètement ajouté, remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant vigoureusement pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la préparation bouille et épaississe. Dès la première ébullition, fouetter environ 10 secondes et retirer du feu.

Passer aussitôt à travers une passoire fine et ajouter la vanille. Couvrir d’une pellicule plastique directement sur la crème afin d’éviter que se forme une peau à sa surface. Réfrigérer pendant au moins 4 heures avant l’utilisation. Se conserve au moins 3 jours au réfrigérateur.


Le gâteau :

Préchauffer le four à 180 ºC (350ºF).

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un batteur sur socle, battre à haute vitesse les jaunes d’œufs, 60 ml (1/4 tasse) de sucre et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange ait une consistance épaisse et qu’il ait presque doublé de volume (de 6 à 8 minutes avec le batteur sur socle ou de 10 à 12 minutes avec le batteur électrique), en prenant soin de racler les parois du bol à quelques reprises pendant le processus. Transférer dans un grand bol et réserver.

Bien nettoyer le batteur et le bol. Battre à vitesse moyenne les 7 blancs d’œufs de 1 à 2 minutes ou jusqu’à l’obtention de pics mous.

Ajouter graduellement le reste du sucre en battant à vitesse moyenne, continuer de battre de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les pics soient fermes et luisants.

À l’aide d’une maryse (spatule en caoutchouc), plier délicatement environ le tiers des blancs d’œufs dans les jaunes. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs.

Ajouter la farine et le sel et plier délicatement jusqu’à consistance homogène.

Étendre la préparation – de façon la plus égale possible – sur une plaque de cuisson de 33 X 42 cm (13 X 18 po) recouverte de papier-parchemin. Cuire de 18 à 24 minutes au centre du four en prenant soin de tourner la plaque pendant la cuisson afin d’obtenir une cuisson égale. Le gâteau sera cuit lorsqu’il sera légèrement doré et qu’au toucher, il sera légèrement souple sans être collant. Laisser refroidir le gâteau sur la plaque pendant 5 minutes.

À l’aide d’un couteau, détacher les parois du gâteau tout autour de la plaque et renverser le gâteau sur une planche de bois. Enlever délicatement le papier-parchemin qui a collé au gâteau et laisser refroidir complètement.

Couper la gâteau en quatre rectangles égaux d’environ 14 X 20 cm (5 ½ X 8 po).


Le sirop et le montage du gâteau :

Dans un petit bol, mélanger le café chaud et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le sirop sur les quatre rectangles de gâteau, en prenant soin d’utiliser tout le sirop.

Dans un bol moyen, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’une maryse (spatule de caoutchouc), plier délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière.

Placer un quart du gâteau sur une assiette de service ou sur une planche de bois. Déposer environ le tiers de la crème sur le gâteau et bien l’étendre. Poursuivre ces opérations avec le reste des ingrédients, en pressant légèrement entre chaque étage et en terminant avec un étage de gâteau.

Couvrir le gâteau de pellicule plastique et réfrigérer de 3 à 4 heures. À cette étape-ci, vous pouvez aussi congeler le gâteau (jusqu’à 2 semaines). Le sortir tout simplement du congélateur la veille et le réserver au réfrigérateur.


La ganache :

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Dans une petite casserole, chauffer la crème à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle fume. La verser sur le chocolat et mélanger doucement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Verser la ganache chaude sur le gâteau et l’étendre le plus également possible afin que ça coule légèrement sur les côtés. Servir.

Note: vous pouvez aussi finaliser le gâteau avec la ganache quelques heures à l’avance et le réserver au réfrigérateur. Le sortir du frigo 1 heure avant de le servir