Principes de l'harmonie des vins avec les mets

PRÉPARATION
Les grands principes del'harmonie des vins avec les mets.
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Bien des amateurs butent sur cet aspect de la gastronomie, malheureux d'avoirà choisir le vin idéal qui accompagnera le plat préparé. Devant cetinconfort, certains diront que tous les vins conviennent à tous les platsdans la mesure où celui versé est apprécié. D'autres souhaiteraient voir uneliste toute faite où l'accord parfait apparaîtrait au seul claquement desdoigts.

Si rien de magique n'existe dans ce domaine, seule une réflexion structuréesur la nature du plat et celle du vin permet de faire un choix éclairé.

Essayons de nous sortir de ce labyrinthe en répondant aux questions quisuivent.

Pourquoi chercher à harmoniser tel vin à tel plat?
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Pour augmenter le plaisir des sens tout simplement. Certains vins réussissentà rehausser les saveurs d'un mets alors que d'autres sembleront plutôt créerde mauvais goûts. L'objectif à atteindre est de maximiser votre plaisir.

Qu'est-ce qu'un accord réussi?
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L'harmonie est une réussite quand c'est bon! Le vin et l'aliment réussissentalors à se mettre réciproquement en valeur sans choquer le palais.

Comme une escalade sans fin, dans un accord idéal, le vin rehausse lessaveurs de la nourriture et semble lui-même meilleur après que l'on ait prisune bouchée. Difficile d'arrêter de manger dans ces conditions!

À l'inverse, un mariage échouera lorsque les deux éléments, le vin et lemets, ne s'harmonisent pas, créant de mauvais goûts souvent proches del'amertume.

Quels sont les éléments du vin et d'un mets à harmoniser?
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Saveurs: leur nature et leur intensité doivent être complémentaires.
Textures: la constitution physique du vin et de la sauce par exemple doitêtre agréable en bouche.
Arômes: on peut accroître le plaisir en mariant les arômes dominants du vin àceux du plat.

Comment réussir un accord?
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Comme il est inutile d'ouvrir un grand vin avec du pâté chinois, il estmalheureux de goûter à des mets préparés et raffinés en mauvaise compagnie,on parle du vin, bien sûr.

1- Respectez d'abord ces conventions :

•un plat léger demande un vin léger, •un repas simple appelle un vin simple,•un mets léger est servi avant un plat aux saveurs relevées, •un mets auxsaveurs plus relevées demande un vin plus savoureux, •un repas élaborécommande des vins de même envergure.

2- Réfléchissez ensuite sur ce qui compose votre plat afin d'en identifierles saveurs dominantes en tenant compte :

•de la matière première: poisson, fruits de mer, viande, pâtes, etc. •du modede préparation: poché, bouilli, rôti, grillé, etc., •de la nature de lasauce: légère, riche et parfumée, à la crème, au vin, etc., •des aromates:herbes, épices, légumes, etc.

Ah! sans la sauce et les aromates, quelle fadeur! Le goût de la sauce dominesouvent celui de l'aliment de base du plat et les herbes ou les épices luidonnent du relief et son caractère. Ce sont ces dernières qui dicteront alorsle choix du vin. De plus, retenez les principes généraux suivants :

•une sauce tomate demande un vin rouge léger, •une sauce brune se marie mieuxà un vin rouge, •le jus de citron dans la sauce s'accorde mieux au vin blancsec et acidulé, •une sauce à la crème demande un vin gras et onctueux, •unesauce aux champignons se marie bien aux vins boisés.

3- Réfléchissez sur les caractéristiques du vin

Une fois les saveurs dominantes du plat bien identifiées, portez votreréflexion sur le vin.
Rappelez-vous que plus d'un conviendra et que vous seul serez le dernierjuge.

Goûtez et essayez encore. Notez les bons accords comme les mauvais, soit pourles réoffrir à votre table, soit pour les éviter définitivement.

Enfin, ces dernières recommandations vous aideront encore davantage :

•les viandes rouges sont le domaine des vins rouges, •la viande rougesaignante demande un vin rouge corsé, •les mets salés augmentent l'amertumedes vins rouges tanniques, •les viandes blanches rôties s'accompagnent trèsbien d'un vin rouge, •les coquillages exigent du vin blanc.

Évitez:

•le vinaigre, l'ail et des légumes amers comme le radis, le concombre etl'endive, qui dénaturent le goût du vin, •d'équilibrer avec un vin trèspuissant les sauces fortes à la moutarde, au cari ou aux épices trèspiquantes. Elles s'accommodent mieux de bière et avec un vin puissant vousn'en retireriez aucun plaisir gustatif.