Cipaille à la mode de Charlevoix

INGRÉDIENTS
-  1 lièvre de plus de 450 g (1 lb), coupé en gros morceaux
-  450 g (1 lb) de poulet, coupé engros morceaux
-  450 g (1 lb) de porc maigre, coupéen gros morceaux
-  125 g (1/4 lb) de bardes de lardsalé
-  1 kg (2 lb) de pommes de terre, entranches
-  2 gros oignons, tranchés
-  Pincées de thym et de sariette
-  1 feuille de laurier
-  Sel et poivre du moulin au goût
-  1 l (4 tasses) de bouillon de boeuf(fond brun) bien assaisonné
-  700 g (1 1/2 lb) de pâte brisée

Marinade :
-  500 ml (2 tasses) de cidre
-  500 ml (2 tasses) de bière
-  1 carotte, coupée en rondelles
-  1 oignon, haché finement
-  1 feuille de laurier
-  1 brindille de thym
-  12 grains de poivre
-  3 ml (1/2 c thé) de gros sel

PRÉPARATION
La veille : faire marinerlièvre, poulet et porc dans la marinade.

Foncer le fond et les bords d'une cocotte épaisse et profonde avec uneabaisse de pâte, tapisser la surface de la pâte avec 1/3 des bardes, puisavec 1/3 de viandes marinées et égouttées, jeter la marinade.  Assaisonner de sarriette, thym, laurier etpoivre, couvrir d'oignons et de la moitié des pommes de terre.  Répéter : rang de lard, un de viande, d'oignon,le reste des pommes de terre, etc. Terminer avec un rang d'oignons. Mouiller de bouillon aux 3/4.

Recouvrir d'une abaisse de pâte brisée, faire une incision de la grosseurd'une pièce de 1 $ au centre. Recouvrir, cuire la cipaille au four 10 minutes à 230 degrés C (450F), rabaisser à 180 degrés C (350 F), cuire de nouveau 1 h 45, puis deuxautres heures à 120 degrés C (250 F). En cours de cuisson rajouter un peu de bouillon si nécessaire.  Retirer le couvercle et faire dorer à fourtrès chaud la surface de la pâte 5-10 minutes.


- Pour  6 à 8 personnes
- Macération : 1 nuit
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 4 heures