Cheesecake végétarien à la rhubarbe

INGRÉDIENTS
Pour la base
1 tasse de miettes de biscuits graham ou de biscuits digestifs écrasés
10 dates

Pour le remplissage
1 3/4 tasse de noix de cajou brutes, trempées toute la nuit ou dans de l'eau chaude pendant quelques heures
1/2 tasse de crème de noix de coco
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
le jus de deux citrons
1/4 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la garniture
5-6 tiges de rhubarbe
1 tasse d'eau
1/2 tasse de sucre

PRÉPARATION
Tapisser le fond d'un moule à tarte de 20 cm / 8 pouces avec un fond amovible ou un moule à charnière avec du papier parchemin. Graisser les côtés.
Si vos dates ne sont pas très collantes, faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 5 à 10 minutes. Placez les dattes et les miettes de graham dans un robot culinaire et blitz jusqu'à consistance collante. Appuyez sur ce mélange dans le fond de votre poêle.
Placer tous les ingrédients de remplissage dans un robot culinaire ou un mélangeur et transformer en une crème lisse, en grattant les côtés si nécessaire. Verser dans votre casserole, lisser le dessus et placer dans le congélateur.
Épluchez les fines tranches de la rhubarbe avec un éplucheur à légumes ou une mandoline. J'ai surtout utilisé les peaux externes car elles étaient les plus roses et gardaient les restes de tiges pour faire des crumbles. Mais si vous avez du rose qui coule à travers vos tiges, vous pouvez tout utiliser. Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et laisser mijoter doucement à feu moyen-doux, remuer. Travailler en tranches de 4 à 5 tranches, faire mijoter la rhubarbe pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse mais pas tellement qu'elle commence à s'effondrer. Retirer dans une assiette pour refroidir complètement et réserver le liquide de braconnage.

Une fois que votre gâteau est congelé, retirez l'anneau extérieur et tracez un contour de celui-ci sur un morceau de papier parchemin. Remettez le gâteau au congélateur pendant votre travail. Retourner le papier et commencer à aligner verticalement vos bandes de rhubarbe à légèrement plus grande que la largeur de votre contour de la casserole. Retournez toutes les autres bandes au milieu et posez une autre bande horizontalement. Continuez comme ça pour former votre motif en treillis.

Faites glisser votre treillis de rhubarbe, avec le papier, sur une plaque. Si vous avez gardé la partie inférieure de la casserole sur votre gâteau, vous pouvez simplement ramasser le gâteau et le placer à l'envers directement sur votre treillis de rhubarbe, retirer le fond de la casserole (ou pas) et le retourner sur une deuxième assiette. Retirer le papier du treillis de rhubarbe et couper les bords avec une paire de ciseaux.

Vous pouvez le servir immédiatement ou le congeler pour plus tard. J'ai trouvé qu'il était plus facile de trancher correctement lorsque la rhubarbe était congelée, et certaines parties vertes de la rhubarbe devenaient roses après quelques heures (ne me demandez pas pourquoi). Il suffit de passer un couteau sous l'eau chaude pour trancher et ensuite laisser les tranches chauffer pendant 10 à 15 minutes avant de manger. Badigeonner le reste du liquide de braconnage rhubarbe sur les tranches pour une belle brillance.