Salade de betteraves et compote de rhubarbe

INGRÉDIENTS
Donne 4 portions

Salade de betteraves
2 betteraves jaunes
1 betterave rouge
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) d’échalote hachée
Sel et poivre du moulin

Compote de rhubarbe
175 g (6 oz) de rhubarbe, coupée en tronçons de 1 cm (½ po)
80 mL (⅓ tasse) de vinaigre de vin rouge
45 mL (3 c. à soupe) de porto
80 mL (⅓ tasse) de sucre granulé
1 lanière de zeste d’orange (sans la partie blanche amère) de 2,5 cm (1 po) de longueur
2 mL (½ c. à thé) de sel
1 pincée de poivre de Cayenne

Vinaigrette
5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
2 mL (½ c. à thé) de miel
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive

Finition
150 g (5 oz) de fromage de lait de brebis à pâte molle, émietté
Micropousses (facultatif)

PRÉPARATION
Nous avons utilisé le Belle, un fromage de lait de brebis à pâte molle de la fromagerie Montforte Dairy, mais tout autre fromage de brebis à pâte molle fera l’affaire. Dans notre recette, la douceur du fromage de lait de brebis change agréablement du goût beaucoup plus affirmé du fromage de chèvre, quoique vous puissiez utiliser ce dernier si vous n’en trouvez pas.

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Poser chaque betterave sur une feuille de papier d’aluminium. Dans un bol, combiner l’huile, les échalotes, le sel et le poivre. Arroser les betteraves de ce mélange et fermer les papillotes en repliant les extrémités de la feuille sur le dessus, de manière à bien sceller.

3. Enfourner pour 1½ à 2 heures ou jusqu’à ce que les betteraves soient très tendres. Les retirer des feuilles de papier d’aluminium et les laisser refroidir. Les peler, les couper en gros morceaux et les mettre dans un bol.

4. Combiner la rhubarbe, le vinaigre, le porto, le sucre, le zeste d’orange, le sel et le poivre de Cayenne dans une casserole et porter à faible ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante. Laisser égoutter 15 minutes dans une passoire. Mettre les morceaux de rhubarbe qui ont conservé une texture ferme dans le bol contenant les betteraves et garder le jus.

5. Remettre le jus de rhubarbe dans la casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 3 minutes ou jusqu’à ce que le jus soit réduit en un sirop épais. Retirer du feu et réserver.

6. Fouetter le vinaigre, le miel et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Verser cette vinaigrette sur les betteraves et la rhubarbe; remuer.

7. Sur chaque assiette de service, mettre un trait de compote, poser les betteraves et les morceaux de rhubarbe, et parsemer du fromage émietté. Décorer de micropousses, si désiré.