Bagels à la citrouille

INGRÉDIENTS
Portions: 16
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 40 minutes

100 ml (1/3 tasse+ 1 c. à soupe) d’eau tiède
2 ½ c. à thé de levure sèche instantanée
1 c. à thé + 60 ml (¼ tasse) de sucre
350 g ou 350 ml (1 ¼ tasse + 2 c. à soupe) de purée de citrouille maison, tiédie
1 oeuf, battu
3 c. à soupe d’huile de canola ou autre
1 c. à soupe de poudre de malt * (facultatif)
1 ½ c. à thé de sel
700 g ou 1,35 L (5 1/3 tasses + 2 c. à soupe) de farine à pain* + quantité suffisante pour pétrir la pâte et façonner les bagels

Eau de cuisson :
8 L (32 tasses) d’eau
4 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de sel

Garniture :
250 ml (1 tasse) de graines de sésame


PRÉPARATION
Oui, c’est possible de faire des bagels dans votre four à la maison. Surtout si vous avez une grosse pierre à pizza et que vous n’avez pas peur de mettre les mains à la pâte. Ok, ils seraient encore plus extraordinaires s’ils étaient cuits sur charbon de bois, mais des moelleux comme ça, à la citrouille, vous n’en trouverez pas à tous les coins de rue. Essayez-les avec du fromage de chèvre frais et de la confiture d’abricots (ou du caramel!) ou selon la manière classique, avec du fromage à la crème et du saumon fumé.

Dans un grand bol, mélanger l’eau tiède, la levure et 1 c. à thé de sucre. Laisser agir 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter en fouettant, 60 ml de sucre, la purée de citrouille tiédie, l’oeuf battu, l’huile, la poudre de malt et le sel.

Incorporer progressivement la farine. Sur une surface enfarinée, pétrir la pâte 10 minutes pour former une boule de pâte ferme, lisse et non collante (voir la video). Ajouter de la farine au besoin. Façonner en boule.

Déposer la boule de pâte dans un grand bol légèrement enfariné, la saupoudrer légèrement de farine et couvrir d’un sac de plastique. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud, environ 1 ½ heure.

Déposer la pierre à pizza dans le bas du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F) au moins 45 minutes.
Dégonfler la pâte en y enfonçant le poing. Déposer la pâte sur une surface enfarinée et la diviser en 16 portions égales (environ 80 g chacune). Pour chacune des portions, façonner un boudin d’environ 23 cm (9 po) de longueur et réunir les extrémités en roulant la pâte (voir la vidéo) pour former un anneau. Déposer sur une plaque de cuisson enfarinée et laisser lever environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bagels soient légèrement gonflés.

Entretemps, recouvrir une deuxième grande plaque de cuisson de papier parchemin et une troisième d’un linge propre. Dans une marmite ou deux grandes casseroles, amener l’eau à ébullition. Ajouter le miel et le sel. Faire bouillir la moitié des bagels (sans qu’ils ne se superposent) pendant 1 ½ à 2 minutes, les retourner et poursuivre la cuisson un autre 2 minutes (voir la vidéo). Égoutter et déposer sur la plaque recouverte d’un linge. Verser les graines de sésame dans un bol et y rouler les bagels de manière à bien les couvrir. Déposer les bagels sur la plaque recouverte de papier parchemin.

Transférer les bagels sur la pierre à pizza en glissant la feuille de papier parchemin (voir la video). Réduire la température du four à 220 °C (425 °F) et cuire 15 à 17 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et assez foncés (retirer la feuille de papier parchemin après les premières 10 minutes de cuisson). Retourner et poursuivre la cuisson 1 minute. Laisser tiédir sur une grille. Répéter avec le reste de la pâte.

* Si vous n’avez pas de balance de cuisine et que vous mesurez la farine avec une tasse à mesurer, prenez soin d’aérer d’abord la farine en la brassant avec une cuillère. Déposez ensuite la farine, par cuillèrées, dans la tasse à mesurer, sans tasser. Remplissez, puis égalisez avec un couteau.