Pastrami de dinde (viande fumée)

INGRÉDIENTS
Durée : 1 j 2 h 15 min
Repos : 24 h
Cuisson : 2 h
Préparation : 15 min

1 poitrine de dinde de 1,8 à 2,25 kg (4 à 5 lb)
Sel à frotter
45 ml (3 c. à soupe) de graines de coriandre
45 ml (3 c. à soupe) de poivre noir concassé
6 gousses d'ail, émincées
8 ml (1 1/2 c. à thé) de graines de moutarde jaune
75 ml (5 c. à soupe) de gros sel
75 ml (5 c. à soupe) de cassonade bien tassée
75 ml (5 c. à soupe) de paprika doux
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre moulu
5 ml (1 c. à thé) de macis moulu ou muscade (facultatif)
500 ml (2 tasses) de copeaux ou de morceaux de bois trempés 1 h dans suffisamment d'eau puis égouttés

PRÉPARATION
Écraser les graines de coriandre, le poivre et les graines de moutarde à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Ajouter le sel, l'ail, la cassonade et les autres épices et bien mélanger avec les doigts.

Rincer la poitrine de dinde à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. À l'aide d'un ciseau à volaille, couper les côtes au besoin. Jeter ou réserver pour un bouillon.

Saupoudrer la dinde avec le sel à frotter et bien enrober la volaille. Couvrir avec une pellicule de plastique ou mettre dans un grand sac de plastique à fermeture hermétique qu'on retournera 2 ou 3 fois au cours de la période de salage. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

Préparer le gril pour une cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à feu moyen doux. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, placer une grande lèchefrite au centre. Si on a un appareil alimenté au gaz, mettre tous les copeaux de bois dans le bac ou la papillote à copeaux et préchauffer à température élevée, jusqu'à ce que l'on voie apparaître de la fumée, puis réduire le feu à moyen doux.

Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Si on a un appareil alimenté au charbon de bois, jeter les copeaux sur les charbons de bois. Enlever le surplus de sel épicé recouvrant la dinde à l'aide d'un papier essuie-tout. Poser la dinde au centre de la grille, au-dessus de la lèchefrite, loin de la chaleur. Fermer le couvercle.

Griller de 2 à 2 h 30, jusqu'à ce que la dinde soit tendre (le temps de cuisson peut varier selon la grosseur de la poitrine et la chaleur du gril). Vérifier la cuisson avec un thermomètre à viande; la température devrait atteindre au moins 170 °F (77 °C). Si on a un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 12 nouveaux charbons et 1/2 tasse de copeaux de bois de chaque côté après 1 h de cuisson.

Placer la dinde sur un plateau et laisser reposer à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide. Pour servir, découper la viande fumée en fines tranches, contre le grain. Servir sur du pain de votre choix et avec de la moutarde.

Note: Une recette de dinde épicée et fumée au BBQ, délicieuse pour faire des sandwichs de type smoked meat, présentée par Steven Raichlen.