Yogourt nature maison

INGRÉDIENTS
Équipement:
- 1 yogourtière ou n'importe quel environnement propice pouvant maintenir votre lait chauffé à sa température initiale de 42-46°C (108-115°F) pendant 4 à 7 heures.
- 1 thermomètre très précis, je suggère fortement un thermomètre électronique comme celui-ci.

- 1 bain-marie: le plus simple (et mon préféré) consiste à mettre un cul-de-poule (grand saladier léger en acier inoxydable) sur un chaudron. Voici le système.
Ingrédients:
- 3 cuillères à soupe de yogourt frais ou une portion équivalent décongelée*
- 2 Litres de lait de chèvre ou de vache, cru ou pasteurisé
(et non, je n'utilise ni lait en poudre, ni gélatine)

PRÉPARATION
*La première fois que vous faites du yogourt, vous devrez vous procurer une culture bactérienne active. Pour ceci, inutile d'acheter les petits sachets de culture, je vous suggère plutôt de choisir un yogourt déjà préparé, prenez-le nature, bio si vous voulez, de chèvre, de vache ou de brebis mais surtout TRÈS frais (regardez la date de péremption). Si vous arrivez à trouver celui de la Fromagerie du Troupeau Bénit, n'hésitez pas!

Pour votre premier yogourt, vous utiliserez 3 cuillères à soupe de ce yogourt frais. Avec la balance, bien remplir des bacs à glaçons (chaque compartiment contient environ 20ml de yogourt) de ce yogourt et démouler éventuellement les portions congelées dans un sac ou un bac. Deux «glaçons» de yogourt, dégelés au frigo ou à la température de la pièce, correspondent environ à 3 cuillères à soupe de yogourt frais. Bien entendu, après votre première production de yogourt, vous pourrez aussi vous faire des «glaçons» avec votre propre yogourt. Il est préférable de congeler du yogourt frais plutôt que d'utiliser la «fin» de votre yogourt plus vieux puisque les cultures bactériennes y seront plus énergiques.

Procédure: 1. Dans un bain-marie, portez le lait à 93°C (200°F) et tenez cette température 20 minutes, en brassant fréquemment avec votre thermomètre ou un autre ustensile. Selon Brian A. Nummer, docteur au «National Center for Home Food Preservation» américain, cette étape permet d'obtenir un yogourt plus épais.
2. Remplissez le chaudron de votre bain-marie d'eau froide pour refroidir rapidement le lait à 46°C (115°F). C'est la température d'incubation de votre yogourt.
3. Versez un peu de lait tiède dans votre incubateur (le contenant que vous avez choisi pour garder le lait à sa température d'incubation pendant 4 à 7 heures). Ajoutez votre culture bactérienne: les 3 cuillères à soupe de yogourt frais ou les deux «glaçons» de yogourt décongelés. Bien mélanger le lait tiède et la culture bactérienne. Ajouter la balance de lait tiède. Bien mélanger. Si vous voulez, ajoutez quelques cuillères à soupe de confiture ou de sirop d'érable (allez-y au goût) à cette étape et bien mélanger. Filtrez le lait en le versant: de votre incubateur, à travers une passoire en fin treillis métallique, dans votre chaudron de bain-marie. Reversez le tout dans l'incubateur, en filtrant de nouveau (cette étape importante vous assure d'obtenir un yogourt plus fin et plus lisse).
4. Laissez incuber de 4 à 7 heures. Plus vous attendez, plus le yogourt épaissira et plus il sera acide. Plus votre température d'incubation est chaude et constante (max. 46°C/115°F) plus le yogourt raffermira rapidement.
5. Ouvrez l'incubateur après 4 heures pour voir si le yogourt s'est solidifé. Si oui, passez à l'étape de réfrigération (6.) Sinon, attendez une autre heure et vérifiez. Continuez ainsi jusqu'à la septième heure. Après sept heures, si le yogourt ne s'est pas solidifié, vérifiez les problèmes possibles ci-dessous. En général, après 5 heures le yogourt est parfait.
6. Réfrigérez immédiatement le yogourt pour arrêter l'incubation. Quand il sera froid, vous pouvez choisir de le laisser égoutter dans un sac fait de mousseline ou de cotton fromage pour l'épaissir. En général 5 heures d'égouttement sont suffisantes.

Problèmes possibles
- Si le lait n'est pas assez frais, le yogourt ne prendra pas. Souvent, vous verrez le lait se séparer à l'étape 1.
- Si le lait est trop chaud quand vous ajoutez la culture bactérienne, vous tuerez celle-ci
- Si la culture bactérienne est trop vieille, le yogourt ne prendra pas.
- Si la température d'incubation est trop basse (< 40°C/105°F) et n'est pas constante, le yogourt prendra beaucoup de temps à se raffermir. Essayez quand même d'attendre jusqu'à 7 ou 8 heures.