Tacos de poisson en croûte de semoule de maïs avec salsa à la rhubarbe

INGRÉDIENTS
Pour la salsa:
1 1/2 tasse de rhubarbe, coupée en dés de 1/4 de pouce (environ 2 tiges moyennes)
1/3 tasse d' oignons verts ou d'oignons verts finement émincés
1 jalapeño, épépiné et émincé
1/2 tasse d' oignons cocktail marinés, coupés en deux
2 cuillères à café de miel, et plus au goût
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, divisé (1 cuillère à soupe pour la salsa, 2 cuillères à soupe pour les oignons ci-dessous)
Sel casher
Poudre de chipotle ou cayenne

Pour les tacos au poisson :
1/4 tasse de semoule de maïs jaune
5 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée (4 cuillères à soupe pour le poisson, 1 cuillère à soupe pour les oignons)
1 livre de poisson blanc (morue, tilapia, flétan), coupé en lanières de 2 à 3 pouces (pas besoin d'être précis ici)
1 gros oignon doux, tranché finement
8 tortillas de maïs tendres
2 cuillères à soupe de coriandre hachée, et plus pour saupoudrer


PRÉPARATION
Remplissez les 2/3 d'un grand bol d'eau froide et ajoutez quelques poignées de glace (il s'agit d'un bain de glace). Mettre de côté.
Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition. Ajouter la rhubarbe et cuire 20 secondes. Retirez la rhubarbe de l'eau avec une écumoire directement dans le bain de glace. Réfrigérer pendant une minute, puis égoutter et transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant. Séchez en épongeant avec des serviettes en papier supplémentaires (la rhubarbe n'a pas besoin d'être complètement sèche, mais ne dégouline pas). Une fois sèche, transférez la rhubarbe dans un bol moyen et incorporez la ciboule, le jalapeño et les oignons à cocktail. Dans un petit bol, mélanger le miel dans 1 cuillère à soupe de vinaigre puis incorporer à la salsa. Assaisonner avec du sel kasher et de la poudre de chipotle au goût. Si vous trouvez que votre salsa est un peu trop acidulée, vous pouvez ajouter plus de miel.
Préchauffer le four à 200°F.
Placer la semoule de maïs dans un bol peu profond et assaisonner avec une bonne quantité de sel casher et une pincée de poudre de chipotle, en remuant pour combiner. Rouler les lanières de poisson dans la semoule de maïs assaisonnée. Enduire toute la surface du poisson de semoule de maïs, secouer l'excédent, puis transférer dans une assiette (j'ai utilisé une plaque à pâtisserie).
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Faire sauter le poisson jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et bien cuit (environ 1 à 2 minutes de chaque côté). Faites-le en plusieurs fois pour éviter de surcharger la casserole. Une fois que vous avez terminé un lot, transférez-le dans un plat résistant à la chaleur, couvrez et gardez au chaud dans le four pendant la cuisson des autres lots.
Une fois que vous avez cuit tous les poissons, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la même poêle et faites chauffer à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant de temps en temps. Ajouter les 2 cuillères à soupe de vinaigre restantes, remuer pour déglacer la poêle et retirer du feu.
Enveloppez les tortillas dans une serviette en papier légèrement humide et réchauffez-les au micro-ondes pendant 20 à 30 secondes. Incorporer 2 cuillères à soupe de coriandre hachée dans la salsa à la rhubarbe.
Pour assembler, disposez 1 à 2 lanières de poisson au centre de la tortilla. Garnir d'oignons caramélisés et d'une cuillerée de salsa à la rhubarbe. Terminez en saupoudrant de coriandre hachée.