Côtes d'agneau à la rhubarbe et salade de radis

INGRÉDIENTS
TRAVERS DE PORC

1 à soupe de grains de poivre noir
1 à soupe de grains de poivre blanc
1 à soupe de graines de coriandre
1 à soupe de graines de fenouil
1 carré de côtes d'agneau de Denver (environ 2 livres), le gras extérieur coupé à ½ pouce d'épaisseur
Sel casher
4 grosses tiges de rhubarbe (environ 1 livre), coupées en morceaux de 1 pouce
½ tasse de sirop d'érable pur
¼ tasse de vinaigre balsamique

SALADE ET ASSEMBLAGE

½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
1½ cuillères à café de jus de citron frais
¾ cuillère à café de miel
¾ cuillère à café de moutarde de Dijon
2 à soupe d'huile d'olive
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1 radis en botte, coupés en allumettes
2 grosses tiges de rhubarbe (environ 8 onces), coupées en allumettes
1 échalote, émincée très finement
1 tasse de feuilles de menthe

PRÉPARATION
Il est crucial que vous rendiez autant de graisse que possible lors de la cuisson initiale de cette recette ; vous pouvez même laisser refroidir les côtes et gratter l'excédent avant de glacer. Pendant que les côtes d'agneau cuisent, commencez à travailler la vinaigrette pour la salade de radis.

TRAVERS DE PORC
Étape 1
Préchauffer le four à 300°. Faire griller les grains de poivre noir et blanc et les graines de coriandre et de fenouil dans une poêle moyenne sèche à feu moyen, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et que les graines soient dorées, environ 3 minutes. Laisser refroidir, puis broyer grossièrement au moulin à épices.

Étape 2
Assaisonner généreusement l'agneau de sel, puis frotter avec le mélange d'épices en pressant pour qu'il adhère. Placer le côté os vers le bas sur une grille placée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords. Rôtir jusqu'à ce que les côtes soient dorées et très tendres et que la majeure partie du gras ait fondu, environ 3 heures et demie (si les côtes semblent encore très grasses, rôtir 30 minutes de plus, en les recouvrant de papier d'aluminium si elles semblent en danger de brûler).

Étape 3
Pendant la cuisson des côtes levées, porter à ébullition la rhubarbe, le sirop d'érable, le vinaigre et ½ tasse d'eau dans une casserole moyenne. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et sirupeux, environ 20 minutes. Passer à travers un tamis à mailles fines dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur, en appuyant sur les solides pour extraire autant de liquide que possible; jeter les solides.

Étape 4
Retirer les côtes du four et augmenter la température à 450 °. Soulevez délicatement les côtes sur un plat et retirez la grille de la plaque à pâtisserie. Vider la graisse fondue et les jus de la plaque à pâtisserie; Jeter. Placer les côtes sur une plaque à pâtisserie et couper entre les os avec un couteau d'office ou des ciseaux de cuisine pour les séparer. Versez un filet de glaçage à la rhubarbe sur les côtes en prenant soin de ne pas déloger les épices.

Étape 5
Remettre les côtes au four et rôtir, en appliquant fréquemment le glaçage à la rhubarbe sur les côtes, jusqu'à ce qu'elles soient collantes et brillantes, de 15 à 20 minutes.

SALADE ET ASSEMBLAGE
Étape 6
Fouetter le zeste de citron, le jus de citron, le miel et la moutarde dans un grand bol pour mélanger. En fouettant constamment, ajouter graduellement l'huile et fouetter jusqu'à émulsion. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Étape 7
Ajouter les radis, la rhubarbe, l'échalote et la menthe dans un bol et mélanger pour enrober. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.

Étape 8
Servir les côtes levées arrosées de tout glaçage à la rhubarbe restant avec une salade de radis et de rhubarbe à côté.

Étape 9
Do Ahead: Les côtes peuvent être rôties (mais pas glacées) 3 jours à l'avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir.