Cassoulet de cailles de Cap-Saint-Ignace

INGRÉDIENTS
6 cailles royales de "Kégo cailles" ou 1 1/2 cailles par portion
Sel
6 tranches de bacon
2 c. à soupe de beurre fondu
1 tasse de mirepoix (carotte/oignon/céleri coupés finement)
6 gousses d'ail en chemise (non pelées)

Jus de cailles:
Carcasses de caille cuites
2 tasses de bouillon de volaille
1 1/2 tasse de tomates fraîches concassées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel

Flageolets:
1 1/2 tasse de flageolets ou de haricots blancs
2 gousses d'ail hachées
1 oignon haché
2 c. à soupe de beurre clarifié* fondu
3 c. à soupe de bacon récupéré de la cuisson des cailles
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 tasses de bouillon de poulet
1/2 lb de carottes miniatures
10 oz d'oignons perles
1 c. à soupe de beurre clarifié
1 1/2 tasse de jus de cailles tomaté
Sel, poivre au goût

Saucisses:
3 saucisses alsaciennes Knack wurst, blanchies
3 saucisses hongroises à l'ail et paprika, blanchies
1 c. à soupe de beurre clarifié

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 240°C (475°F)
Couper le bout des ailerons des cailles. Les réserver.
Couper l'excédent du cou des cailles, réserver.
Saler les cailles. Barder chacune d'une tranche de bacon, fixer celle-ci avec un dure-dent. 
Badigeonner les cailles de beurre.
Sur une plaque disposer les cailles, les bouts des ailerons, les cous, la mirepoix et les gousses d'ail.
Faire griller environ 5 minutes. Réduire la chaleur à 220°C (425°F) environ 5 minutes ou jusqu'à ce que dorées. Laisser reposer au comptoir pour tiédir.
Retirer les cuisses des cailles. Les réserver.
Couper les cailles en 2, au centre de la poitrine.
Désosser les demi-cailles en retirant l'os de la poitrine et celui du dos. Réserver les os.
Si le bacon se sépare, en émincer 45 ml (3 c. à soupe) et le réserver pour la cuisson des flageolets.
Réserver les poitrines et les cuisses des cailles.

Jus de cailles
Sur la plaque, remettre les os des cailles concassés avec la mirepoix. Chauffer et déglacer avec 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet.
Ajouter le concassé de tomates, le thym, la feuille de laurier, assaisonner.
Laisser mijoter 30 minutes. Passer le jus de cuisson dans un tamis, le saler au goût. Réserver.

Cuisson des flageolets
La veille, couvrir les flageolets d'eau froide.
Dans une cocotte de fonte, faire revenir l'ail, l'oignon dans un peu de beurre et le bacon émincé.
Ajouter le thym, le laurier, les flageolets et le bouillon.
Cuire à couvert environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Ajouter de l'eau au besoin.
Ajouter les carottes miniatures, cuire encore 15 minutes. Ajouter le bacon aux flageolets.
Blanchir les oignons perles 2 minutes dans de l'eau bouillante. Les refroidir, les égoutter, les éponger.
Colorer les oignons dans un peu de beurre clarifié. Les éponger et les ajouter aux flageolets. Cuire encore 15 minutes, à couvert.

Une fois les flageolets tendres, ajouter le jus de cailles, laisser mijoter à découvert pour donner de la consistance au bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Faire rôtir les saucisses blanchies dans un peu de beurre clarifié. Les cuire au four quelques minutes.
Trancher les saucisses à la diagonale à environ 2 cm (3/16 po). Les ajouter aux flageolets et aux légumes.
Préchauffer le grill du four.

Garnir un plat de service qui supporte la chaleur du cassoulet. Y disposer 2 demi-cailles et des morceaux de saucisses, servir aussitôt. Réchauffer au four environ 10 minutes juste pour colorer les cailles.

Note : Cette recette ne contient ni poivre, ni vin conformément aux directives de ma fille, Laurie-Alex, données lorsque nous avons créé cette recette ensemble.
Note : Pour clarifier le beurre, le faire fondre au micro-ondes. Écumer délicatement le petit lait à la surface. Verser le beurre jaune dans un verre sans laisser passer le petit lait resté au fond du verre.

Petits oignons à la Crème de cassis
Daniel propose aussi de faire griller des petits oignons perles, de déglacer avec de la crème de cassis et de crémer légèrement. Hummm!