Mousse de foies de poulet aux canneberges séchées

INGRÉDIENTS
45 ml (3 c. à soupe) de canneberges séchées
75 ml (1/3 tasse) de Porto*
350 g de foies de poulet, parés
25 ml (1 ½ c. à soupe) de vinaigre de vin blanc ou de cidre
350 g de graisse de canard froide ou de beurre froid (430 ml (1 ¾ tasses)
5 ml (1 c. à thé) de sel ou au goût
Poivre
1 ml (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu**
Pistaches, 1 poignée si désiré

Vinaigrette:
Ail haché
Huile d'olive
Sel gris, poivre concassé
Herbes fraîches, comme l'estragon
Moutarde de Dijon
Vinaigre de vin (la moitié de la quantité de l'huile utilisée pour fondrel'ail)

PRÉPARATION
Fondre l'ail dans l'huile,saler, poivrer, ajouter l'estragon et la moutarde. Bien mélanger.

Retirer du feu, ajouter le vinaigre de vin, mélanger, verser sur lavinaigrette sur les carottes.

Quelques heures à l'avance, macérer les canneberges séchées dans le vin.

A feu moyen/doux, faire pocher les foies recouverts d'eau froide avec levinaigre, environ 5 minutes, à frémissement.
Retirer du feu, égoutter les foies, les éponger.
Déposer les foies dans le bol du robot.

Ajouter la graisse de canard ou le beurre, le sel, le poivre et le piment dela Jamaïque ainsi que le vin des canneberges égouttées.

Mélanger. Verser la préparation dans un bol, ajouter les canneberges et les pistaches, mélanger. Verser dans des bols.
Donne environ 600 ml (2 ½ tasses)

*On pourra remplacer le Porto par du Pinault de Charente, du vin de Banyuls,du Madère.  Pour une mousse sanscanneberges, 30 ml (2 c. à soupe) de Whisky ou de Cognac.

**Mousse de foies de poulet au romarin
Les mêmes ingrédients que dans la recette précédente sans les canneberges,ajouter 10 ml (2 c. à thé) de romarin frais haché finement ou 5 ml (1 c. àthé) de romarin séché, moulu.