Dinde Saumurée - pour une dinde juteuse

INGRÉDIENTS
Le saumurage du dindon
Des conseils judicieux pour un dindon juteux et savoureux

Pour varier la traditionnelle préparation du dindon, le saumurage constitue une solution alternative intéressante qui donne un résultat délicieux et d’une grande tendreté. Le saumurage consiste à faire macérer le dindon dans une solution d’eau salée pendant plusieurs heures avant la cuisson; la viande conserve ainsi ses jus, ce qui vous permet d’obtenir un dindon grillé plus moelleux.

On doit commencer le saumurage au moins six heures avant la cuisson, mais au mieux, on laissera macérer de 12 à 20 heures. Le dindon en morceaux macérera plus rapidement que le dindon entier. Suivez notre procédé de saumurage en cinq étapes, et préparez-vous à déguster un dindon tendre et savoureux !

Saumure traditionnelle
1 litre (4 tasses) d’eau glacée
60 ml (1/4 tasse) de gros sel
15 ml (1 c. à table) de clou de girofle entier séché
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir du moulin
2 bâtonnets de cannelle
Le zeste d’un citron
Pincée de piment de la Jamaïque moulu
15 ml (1 c. à table) d’huile
1 morceau de 2 à 5 cm (1 ou 2 po) de gingembre frais râpé

PRÉPARATION
Les étapes de saumurage en 5 étapes

Étape 1 : Choisissez votre dindon
Les ailes, les pilons, les cuisses et les poitrines cuiront plus rapidement, mais un dindon de 4,5 kg (10 livres) peut mettre une heure et demi ou deux heures lorsqu’on le fait cuire sur le gril. Pour le saumurage, choisissez un dindon qui n’est ni auto-arrosé (imprégné), ni cacher.

Étape 2 : Choisissez le récipient
Le dindon doit être complètement immergé dans la saumure. Pour préparer un dindon entier, utilisez un grand récipient à fini non corrosif muni d’un couvercle ou des « sacs à saumurage ». Prévoir l’espace nécessaire dans le réfrigérateur.
Si vous désirez utiliser des morceaux de dindon, utilisez un contenant avec un couvercle ou un grand sac à fermeture-glissière pour congélateur (ces sacs sont assez résistants pour recevoir la plupart des morceaux, et on peut en faire sortir l’air complètement).

Étape 3 : Saumure ­Les liquides
Pour couvrir quelques morceaux de viande, il vous faudra environ 1 litre (4 tasses) d’eau glacée, et pour couvrir un dindon entier d’environ 4,5 kg (10 livres), environ 3 ou 4 litres (1 gallon).
Pour créer votre propre mélange de saumure, vous pouvez mélanger à l’eau de la bière ou une boisson gazeuse ou du jus.

Étape 4 : Saumure - Le sel
Normalement, la solution de saumure contient assez de sel pour faire flotter un œuf cru. Toutefois, vous pouvez réduire la quantité de sel, si vous le souhaitez. De plus, nous vous recommandons d’utiliser du gros sel ou du sel marin. Sachez également qu’on trouve, dans certaines épiceries et boutiques de cuisine, des mélanges de sel et d’aromates différents qui peuvent donner de bons résultats. Faites dissoudre le sel dans une petite quantité d’eau chaude que vous laisserez refroidir avant de la verser dans le liquide de saumurage glacé. Utilisez environ 250 g (1 tasse) de gros sel pour 4 litres (1 gallon) de liquide.

Étape 5 : Saumure - Les aromates et les assaisonnements
Et maintenant, on ajoute les saveurs ! Sucré, salé, piquant... à vous de choisir. Pour sucrer la saumure, essayez le miel, le sirop d’érable, la mélasse ou le sucre brun. Les herbes fraîches comme le romarin, la sauge, le thym, le basilic ou la menthe ajouteront des saveurs subtiles, tandis que l’ail, l’échalote, le gingembre, la cannelle en bâtonnets, le clou de girofle et le zeste de citron jaune ou vert ajouteront des saveurs plus marquées. Pour mettre du piquant, ajoutez des piments chipotle, ancho, jalapeño ou des piments de Cayenne forts !

Une fois la solution préparée et le dindon immergé, réfrigérez pendant la durée souhaitée. Ensuite, retirez la viande et jetez la solution de saumure. Rincez abondamment sous l’eau froide courante et frottez doucement pour faire sortir le sel. Épongez la peau. Faites cuire comme à l’habitude, au four, à la broche ou sur le gril. La température interne finale de la viande devrait être de 77 °C (170 °F).
Les recettes de saumurage

Voici quelques recettes de saumure préparées pour une poitrine de dindon.
Augmentez ou diminuez les quantités en fonction de la quantité de viande préparée (morceaux ou dindon entier).

Saumure traditionnelle
1 litre (4 tasses) d’eau glacée
60 ml (1/4 tasse) de gros sel
15 ml (1 c. à table) de clou de girofle entier séché
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir du moulin
2 bâtonnets de cannelle
Le zeste d’un citron
Pincée de piment de la Jamaïque moulu
15 ml (1 c. à table) d’huile
1 morceau de 2 à 5 cm (1 ou 2 po) de gingembre frais râpé

Canneberges blanches
1 litre (4 tasses) de boisson aux canneberges blanches Ocean Spray®
60 ml (1/4 tasse) de gros sel
30 ml (2 c. à table) de sucre
2 feuilles de laurier
1 gousse d’ail écrasée
5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre entiers

Saumure Fiesta
2 canettes de bière Pilsner (355 ml chacune)
60 ml (1/4 tasse) de gros sel marin aromatisé à l’ail
2 piments ancho séchés entiers (retirer la queue et les graines)
2 bâtonnets de cannelle séparés en deux
5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle entier séché
15 ml (1 c. à table) d’huile
Le zeste d’un demi-citron vert
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre frais du moulin