Salade d'asperges et homard dans une mayonnaise à l'huile d'hémérocalle

INGRÉDIENTS
Pour quatre personnes
2 petites bottes d'asperges
2 homards entiers
75 ml de vinaigre de vin de glace (ou vinaigre balsamique)
1 ou 2 échalotes grises hachées
Huile d'olive
Au goût : ciboulette ciselée et persil haché
Pousses de cresson ou petites salades fines

PRÉPARATION
Pour la mayonnaise :
1 jaune d'œuf
175 ml d'huile d'hémérocalle (ou huile d'olive)
jus de citron au goût
sel et poivre du moulin

Hémérocalle :
Plante bulbeuse d'Eurasie cultivée pour ses fleurs éphémères jaunes ourougeâtres, décoratives. Le nom de cette plante provient du grec«hemerokalles», qui signifie «belle d'un jour».
 
Cuire les homards à l'eau bouillante bien salée de 6 à 7 minutes, selon lepoids. Laisser refroidir avant de décortiquer. Couper en petits morceaux.

Émincer les queues d'asperges, en éliminant les bases et en préservant lestêtes, que vous cuirez à l'eau bouillante salée, avant de les refroidir dansl'eau glacée. Sauter gentiment les queues émincées dans un peu d'huiled'olive avec l'échalote hachée.

Confectionner la mayonnaise en intégrant progressivement l'huile au jauned'œuf, puis les autres ingrédients au goût.

Faites une toute petite vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l'huile, lesel et le poivre. Porter le vinaigre à ébullition et laisser réduire jusqu'àla consistance désirée.

Incorporer la mayonnaise au homard avec les herbes et rectifierl'assaisonnement.

Dans un moule en forme de cercle, mettre les asperges bien assaisonnées, puisla salade de homard. Sur le dessus, disposer quelques feuilles de fineslaitues relevées de vinaigrette. Autour, ranger les têtes d'asperges, égalementmélangées à un peu de vinaigrette. Terminer en mettant quelques gouttes devinaigre réduit.