Sauce tomate d'escoffier

INGRÉDIENTS
4 lb tomates mûres ou 8 tasses tomates cuites
2 tranches de lard salé ou bacon
3 c. à soupe beurre clarifié
1 gros oignon, haché fin
1 carotte moyenne, hachée fin
2 feuilles de laurier
2 c. à thé thym
2 tasses bouillon de poulet ou de légumes
3 gousses d'ail, hachées
2 c. à thé sel
1 c. à soupe de sucre roux ou de miel
1 c. à soupe poivre noir moulu

PRÉPARATION
1 Faire bouillir une marmite d'eau et blanchir les tomates 1 minutes, jusqu'à ce que la peau s'enlève aisément. Tempérer dans un bol d'eau froide. Peler et retirer le pédoncule. Concasser les tomates et réserver.

2 Blanchir le lard salé 1 minute dans la même eau bouillante. Rincer à l'eau froide. Couper en petits dés.

3 Chauffer une grande casserole à feu moyen. Placer le lard salé et le beurre clarifié et rissoler 1 minute. Ajouter l'oignon, la carotte, le laurier et le thym. Dorer quelques minutes.

4 Verser le bouillon et faire réduire de 75%.

5 Ajouter les tomates, l'ail, le sel, le sucre et le poivre. Porter à ébullition. Laisser mijoter 1 heure à feu très doux en remuant à l'occasion pour que la sauce ne colle pas.