Incroyable crème glacée au pain de seigle grillé

INGRÉDIENTS
Avec la Saint-Patrick qui se déroule ce week-end, il y a de fortes chances qu'il vous reste du pain de seigle ce week-end. Ou est-ce Pâques ? Honnêtement, quand je pense au pain de seigle, je me dis "...c'est mars ou avril?"...c'est une recette de printemps alors commençons par là. Quoi qu'il en soit, si vous avez du pain de seigle après un ruben, vous devez faire cette crème glacée. Et d'accord, je suis sûr que lire 'crème glacée au pain de seigle grillé' n'appelle pas votre nom comme une 'crème glacée à la menthe fine' mais je vous promets que cette recette est exceptionnelle. La réalité est ce goût proche d'une crème glacée « croquant à la cannelle à la cannelle » et je pense que c'est le grillage qui le rend ainsi.

Ce que cette recette a également fait pour nous, c'est de nous ouvrir à l'astuce d'ajouter une tranche de pain à toutes nos recettes de crème glacée à partir de maintenant. L'ajout du pain, ou dans le cas précédent lorsque nous avons fait de la crème glacée à l'avoine, rend la crème glacée extensible et moelleuse, non glacée et dure. Nos précédentes recettes de crème glacée SONT très crémeuses, mais cela ajoute un changement subtil pour la rendre un peu plus extensible et élastique. Nous sommes assez convaincus qu'il s'agit du pain/gruau et que cela peut se traduire par d'autres recettes avec juste un peu de pain blanc à la place.

1 1/2 tasse de lait entier (plus environ 1/2 tasse de tasses supplémentaires)
1 1/2 tasse de crème épaisse (plus environ 1/8 tasse supplémentaire)
Pincée de sel de table (environ 1/8 de cuillère à café plus une touche de plus)
4 morceaux de pain de seigle aux graines
1 cuillère à café de graines de carvi - il n'y a pas d'alternative
3 bâtons de cannelle
3/4 tasse de sucre granulé
5 gros jaunes d'oeufs

PRÉPARATION
Congelez la coque de la machine à crème glacée des heures avant d'en avoir besoin.

Pour faire une base de crème glacée, chauffer 1 1/2 tasse de lait entier, 1/2 tasse de crème et du sel dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce que le lait fume.

Ajouter le pain de seigle grillé, les graines de carvi, les bâtons de cannelle. Retirer la casserole du feu et laisser reposer le pain de seigle, le cumin et la cannelle pendant 1 à 1,5 heure.

Jeter les bâtons de cannelle. Égoutter les graines de seigle et de carvi. Nous avons utilisé un sac de lait de noix, mais vous pouvez également utiliser une étamine. Ce sera un processus légèrement désordonné. Vous devez extraire autant de liquide du seigle que possible dans une tasse à mesurer. Nous avons mis 2 tasses de liquide (crème et lait entier) dans la casserole à l'origine et nous voulons ajouter suffisamment de liquide supplémentaire pour le ramener à la barre des 2 tasses car le pain grillé absorbe un peu de liquide.

Remplacez la différence entre la quantité de liquide filtré et deux tasses par un rapport de 1:3 de crème au lait entier. Il n'a pas besoin d'être parfait car l'ajout de pain grillé rend la recette plus indulgente. Mais si, par exemple, vous deviez remplacer près de 3/4 tasse de liquide, vous ajouteriez 1/2 tasse de lait entier à 1/8 tasse de crème comme nous l'avons indiqué dans les instructions.

Dans un bol séparé, créez un bain de glace. Ajouter 1 tasse de crème épaisse restante dans un grand bol et réserver pour plus tard.

Réchauffer le mélange de crème de seigle infusé sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il fume, incorporer le sucre et le dissoudre.

Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs ensemble et versez lentement la crème chaude mi du poêle pour tempérer les œufs. Si vous ajoutez cela aux œufs trop rapidement, ils ne seront pas lisses.

Ajouter le mélange de jaune d'œuf et de lait dans la casserole originale de mélange de crème à feu moyen jusqu'à ce que le mélange puisse recouvrir le dos d'une cuillère (remuez souvent). La plage de température de 158-176 F est ce que vous recherchez. Si vous sentez que les œufs ont un peu caillé, versez le mélange de lait et de crème aux œufs à travers un tamis à mailles fines.

Ajouter le mélange infusé de seigle avec du sucre dans le bol de crème épaisse restant dans le bain de glace et fouetter.

Placez le mélange au réfrigérateur et attendez qu'il refroidisse complètement avant d'essayer de faire de la crème glacée.

Utilisez les instructions de votre machine pour le barattage.

Notes de recette de caramel :
Si vous souhaitez faire du caramel, nous avons utilisé la recette Serious Eats. Nous avons réduit de moitié la quantité de la recette et utilisé de l'extrait de vanille.

A noter : la recette était légèrement décalée pour nous spécifiquement liée à la caramélisation des sucres. Soyez prêt avec la crème une fois que vous voyez une quantité de couleur ambrée de 1/2 dollar au fond. Ajoutez la crème PUIS et commencez à faire tomber la mousse. Nous avons également constaté que la température du caramel atteignait notre cible de 225 beaucoup plus rapidement que la recette (cela pourrait être notre brûleur de cuisinière). Il a fallu environ 30 à 45 secondes après la crème pour que le caramel atteigne cette marque. Nous avons immédiatement retiré le caramel du feu et l'avons remué plusieurs fois, vérifié deux fois la température, puis versé le caramel dans une tasse à mesurer en pyrex pour le retirer complètement du feu, puis ajouté du sel de mer au goût.