Doré de lac en écailles de pommes de terre

INGRÉDIENTS
4 portions
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 6 minutes

1 doré de lac
2 pommes de terre
50 g de sel
1 pincée de safran
7 oz (200 g) de beurre, coupé en cubes
1 petite gousse d’ail, pressée
2 c. à soupe (30 ml) de garum de poisson
½ citron, pour le jus
2 c. à soupe de fécule de maïs

PRÉPARATION
Peler les pommes de terre et les couper en tranches de ¼ po (0.25 cm).
À l’aide d’un emporte-pièce de 1 po (2,5 cm), détailler des cercles dans les tranches de pommes de terre.
Blanchir les rondelles de pommes de terre à l’eau salée pendant 1 minute, refroidir aussitôt à l’eau glacée et bien assécher. Réserver.
Préparer une saumure froide en mélangeant 2 tasses (500 ml) d’eau avec le gros sel.
Fileter le doré, retirer les arrêtes et la peau, puis les déposer côte à côte dans un plat rectangulaire.
Verser la saumure sur les filets et laisser reposer à température pièce pendant 10 minutes. Retirer, assécher et réserver au frais.
Verser ½ tasse (125 ml) d’eau dans une petite casserole, ajouter le safran et porter à ébullition.
Verser le liquide dans un contenant haut et étroit, ajouter 2 cubes de beurre et, à l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le tout, en ajoutant le reste du beurre graduellement, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
Ajouter l’ail, le garum de poisson et le jus de citron et continuer à émulsionner jusqu’à l’obtention d’une texture stable et nappante. Réserver au chaud.
Délayer la fécule de maïs dans 2 c. à soupe (30 ml) d’eau et en badigeonner les filets de poisson.
Disposer les rondelles de pommes de terre sur les filets en les superposant, de façon à leur donner un motif d’écailles.
Faire chauffer de l’huile végétale dans une poêle antiadhésive et y déposer les filets de poisson, côté pommes de terre dessous et cuire pendant 4 minutes.
Retirer du feu, retourner les filets de poisson et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Déposer une belle cuillère de sauce au fond 4 assiettes de service chaudes, déposer un filet de poisson par assiette et servir aussitôt.