Pain au levain sans pétrissage

INGRÉDIENTS
PAIN AU LEVAIN SANS PÉTRISSAGE de Christina Biais Donne deux pains

Cette recette ne requiert aucune manipulation, outre mélanger les ingrédients au début et façonner la pâte à la fin. Le protocole s'adapte bien aux horaires des personnes qui travaillent à l'extérieur de la maison, puisqu'on peut préparer la pâte le matin, la façonner le soir et cuire le lendemain au moment qui nous convient (voir l'horaire proposée à la dernière page). Noter aussi que cette recette donne deux pâtons qui peuvent être cuits à deux jours d'intervalle. Du bon pain frais pour la semaine!

RECETTE
460 g farine tout-usage non-blanchie (Five Roses)
340 g farine À PAIN entière ou intégrale (La Milanaise)
40 g farine de seigle
19 g sel
5 g sucre d'érable (facultatif)
140 g levain
610 g eau (*qté à ajuster selon vos farines)

PRÉPARATION
Dans un grand bol (prévoyez que la pâte va doubler de volume), mélanger les ingrédients à l'aide d'une spatule, environ 3-4 minutes.
Il ne doit plus rester de farine sèche au fond du bol.
*C'est ici qu'on doit parfois ajouter un peu plus d'eau si la pâte semble trop raide, ou un peu plus de farine si elle semble trop collante et molle.

Couvrir le bol (il est important que la surface de la pâte ne s'assèche pas) et laisser à la T° ambiante (21-22°C) pendant 6 à 7 heures (si votre cuisine est très chaude, essayer de trouver un endroit plus frais pour éviter que la pâte ne fermente trop rapidement).

La pâte doublera de volume et présentera des bulles en surface.
Saupoudrer la pâte de farine et la renverser sur le comptoir. Diviser en deux parties égales. Pré-façonner chaque pâton en boule. Laisser reposer 20 minutes.

Façonner ensuite en boule ou en bâtard selon votre guise. Placer les pâtons dans des bannetons ou des bols tapissés d'un linge à vaisselle fariné de farine de riz blanc.
Placer au frigo pour au moins 8 h ou jusqu'à 24 h.

CUISSON
Si vous n'avez qu'une cocotte, faites deux cuissons une à la suite de l'autre ou à des moments différents. La pâte peut demeurer au frigo jusqu'à 24 h.
Préchauffer le four à 500°F avec la ou les cocottes à l'intérieur, environ 1 h. Juste avant la cuisson, scarifier la pâte à votre guise. Déposer dans la ou les cocottes et cuire 20 min couvert, à 500°F. Réduire le four à 450F, retirer les couvercles et cuire 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la pâte atteint environ 95°C.

Horaire suggéré pour les personnes qui travaillent à l'extérieur:
-JOUR 1, avant le coucher, nourrir le levain 1:2:2 (une part de levain chef pour deux parts de farine et deux parts d'eau), couvrir et laisser à la Température pièce.
-JOUR 2 le matin : préparer la pâte et laisser sur le comptoir toute la journée. En arrivant à la maison, façonner et placer au frigo.
-JOUR 3, au moment qui convient, faire cuire.

Christina Biais, Pain au levain ans pétrissage, sept 2021